Afyonkarahisar'ın yöresel yemekleri

ceylannur

Uzman Kardeşimiz
Üyemiz
AFYONKARAHİSAR YÖRESEL YEMEKLERİ - AFYONKARAHİSAR'IN GELENEKSEL YEMEKLERİ

Afyonkarahisar, halk kültürünün bütün unsurlarıyla kendine özgü bir çeşitlilik sunar. Zengin yemek kültürü ile anılan birkaç ilimizden bir tanesidir. Bu yüzdendir ki Bolu/ Mengen'den sonra en iyi aşçıların Afyonkarahisar'dan çıktığı söylenmektedir.

Afyonkarahisar'ın zengin mutfağı ağırlıkla hamura ve ete dayalı olmakla birlikte kaymağı ve lokumu gibi kendi üretimine dayanan bir çok çeşitliliği de arz eder. Sadece patlıcandan yapılan 22 çeşit yemeğin tespit edildiği İlimizde, 100'ün üzerinde yemek çeşidi bulunmaktadır.

Bu zenginlik özellikle düğün, doğum ve asker yemeklerinde kendini göstermektedir. 10-12 kişilik meydan sofralarında yenen bu yemekler, geleneksel sofra adabı içerisinde ve Afyonkarahisar'a özgü bir sıraya dayalıdır. Bu nedenle belli bir sırayı takip etmesinden dolayı "Sıra Yemeği"adını almaktadır. Sıra yemeğine çorba yemeği ile başlanır, daha sonra et yemeği (bütüm et, afyon kebabı, pilav üstü kavurma vb.) arkasından mevsime göre sebze yemekleri gelir. Börek bu yemeklerin vazgeçilmez yiyeceğidir. Böreğin yanında vişne hoşafı ikram edilir, arkasından tatlı (kaymaklı ekmek kadayıfı, baklava irmik helvası, hurma tatlısı vb.) yendikten sonra üzerine bamya yemeği gelir. Sıra yemeği, meyve yada sütlü tatlının yenilmesi ve yemek duası ile sona erer.

Afyonkarahisar yemek kültüründe, yemekleri şöyle gruplandırabiliriz;

A) Buğdaydan Yapılan Yiyecekler:

1) Bulgur yemekleri

2) Düğün yemekleri (Çullama köfte, sulu köfte, iliba'da dolması, sırt dolması)

3) Göce yemekleri (Göce köftesi, göce tarhanası, keşkek)

4) Hamur işleri ( Arabaşı, ağzıaçık, bükme, börek, bazlama, börek kenarı, haşhaşlı börek, ikiz börek, katmer, ocak bükmesi, şepit, cızdırma, cücü, çörek, nohut çöreği, dolama, ev hamuraşı ev makarnası, nuska hamuraşı, sakala çarpan, velense hamuraşı, miyane çorbası övme, peksimet, ak pide, haşhaşlı pide, katıklı pide, yalım pidesi, halka pişi, lokma pişi, düz pişi).

B) Et Yemekleri:

1)Parça et, yoğurtlu et

2)İşkembe yemekleri (çorba, kıyma, kızartma, söğüş, tas eti. )

3)Özbek pilavı

4)Paçık

5)Çullama köfte

C) Sebze Yemekleri:

1) Afyon salatası

2)Patlıcan yemekleri (Patlıcan böreği, bütün (parça) et patlıcan, yanı yarma,nohutlu patlıcan, kavurmalı patlıcan kebabı, patlıcan küllemesi, patlıcan dolması, yoğurtlu sarımsaklı patlıcan kızartması, imam bayıldı, patlıcan köftesi, patlıcan çöp kebabı, patlıcan ezmesi, patlıcan pilakisi, etli patlıcan sarması, etli patlıcan yahnisi, patlıcan doğraması, patlıcanlı pilav, patlıcan oturtma, hünkar beğendi, patlıcan gömmesi, patlıcan turşusu, patlıcan sırt dolması.)
3) İlibada dolması

4) Sırt dolması

5) Şakşuka

6) Zürbiye

7)Sakala çarpan çorbası

Afyon yöresi başta olmak üzere Anadolu’nun pek çok yöresinde dul avrat çorbası, kesme çorbası, bacaklı çorba gibi adlarla sıklıkla yapılan bir çorba sakala çarpan lezzetine doyum olmaz bir çorbadır kendisi. Bol vitaminli, iştah artıran, soğuk algınlığına karşı savaşan kalkan olan bir çorba. Bir rivayete göre de hikayesi şöyle: Yalnız yaşayan bir dedeye komşusu bir tas sıcak çorba götürmüş. Çorbayı kaşıkla değil de tastan içen dedenin sakalına takılan erişteler yüzünden çorbanın adı sakala çarpan çorbası olarak günümüze kadar gelmiş.

8)Bükme

Afyonkarahisar’ın Bazı Yöresel- Geleneksel Yemeklerinin Tarifleri

Sakala Çarpan Çorbası

Malzemeler:
1/2 su bardağı yeşil mercimek
6 su bardağı su (tavuk suyu veya et suyu tercih edilir)
2 adet küçük kuru soğan
4 yemek kaşığı tereyağı veya margarin
3 yemek kaşığı un
2 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı tel şehriye
1 yemek kaşığı kuru nane

Hazırlanışı: Mercimek yıkanır ve bir su bardağı su ile akşamdan ıslatılır, kalan su eklenip 25-30 dakika pişirilir. Soğan soyulur, yıkanır ve ince ince doğranıp yağla birlikte kısık ateşte ara sıra karıştırılarak kavrulur, un katılarak bir iki defa çevrilir ve mercimeğe eklenir. Tuz ilave edilir. Kaynayınca şehriye ilave edilir. 15-20 dakika daha pişirilir, iki yemek kaşığı yağ eritilir, nane de eklenip karıştırıldıktan sonra, çorbanın üzerine gezdirilir.

Özbek Pilavı

Malzemeler:
3 su bardağı pirinç
1 kg. kuşbaşı et
6 su bardağı un
2 adet kuru soğan
4 adet havuç
Ayçiçek yağı

Hazırlanışı: Pirinç ve soğan yağda kavrulur. Kaynamakta olan 6 bardak suyu kavrulmuş olan pirince dökülür ve tuz katılır. Suyu çekene kadar pişirilir. Suyu çekmiş olan pilavın altı kapatılarak üzerine peçete kapatılır ve demlenmeye bırakılır. Ayrı yerde havuç kavrulur ve pişmiş olan etle birlikte karıştırılarak pilavın üzerine dökülür. Servis yapılır.

Ağzı Açık

Malzemeler:
Hamuru için;
2kg.Un
125 gr. İç yağı
1/2 kg. ayçiçek yağı
1 fincan sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
Tuz ve su

İç için;
500 gr. Kıyma veya peynir
8 adet yumurta
1 adet maydanoz
tuz, karabiber

Hazırlanışı: Un , tuz sirke yoğurt ve su karışımı kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur. Yoğrulan hamur iki eşit parçaya bölünür. Beze haline getirilir. Bezeler oklava yardımıyla açılır. Açılan hamurun üzerine eritilmiş iç yağı ve ay çiçek yağı karışımı sürülür. Katlanarak bir tepsiye konulur. Diğer bezeye de aynı işlemler uygulanır.

Katlanan bezeler küçük kare parçalar halinde kesilir. Kesilen küçük parçalar oklava ile yuvarlak olarak asılır.

Diğer tarafta iç malzemeleri karıştırılır. İç malzemesi açılan hamurun ortasına konulur. Kıymanın ortası görünecek şekilde kenarlar büzdürülerek kapatılır. Yağlanmış tepsiye sıralanır. Tepsi dolduktan sonra karışık yağla üzerleri yağlanır, önceden ısıtılmış fırına tepsiler verilir. Alt ve üst kızarıncaya kadar pişirilir. Biraz soğuyuncaya kadar bekletildikten sonra servis yapılır.

Fırma Baklavası

Malzemeler:
4 su bardağı un
250 gr. Margarin
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 fincan süt
1 çay bardağı ceviz

Şurubu için;
4 su bardağı şeker
3.5 su bardağı su kaynatıp iki üç damla limon sıkılır

Hazırlanışı: Tavada çiçek yağı kızdırılır. Ateşten indirilip. Biraz soğuyunca 1/4 margarin, 1 kaşık karbonat, 1 kahve fincanı su ilave edilerek karıştırılır. Bu karışıma 2 su bardağı un yavaş yavaş ilave edilerek hamur haline gelinceye kadar devam edilir. Bu işlem bittikten sonra elde köfte şeklinde verilerek tepsiye dizilir.

200 derece fırında pembeleşinceye kadar yarım saat pişirilir. Bu arada şerbeti hazırlanır. Fırından çıkarılan ılımış fırma baklavasının üzerine ılık olarak şerbet dökülür. 1 saat beklenir, servis yapılır.

Afyon Öğmesi

Malzemeler:
1 adet ekmek hamuru ( Afyon ekmeği için hazırlanmış )
3 su bardağı un
1 çay bardağı haşhaş
1 çay kaşığı karbonat
Yarım paket margarin-sıvı yağ karışımı

Hazırlanışı:
Afyon ekmeği tarifinde anlatıldığı gibi hazırlana hamur, karbonatla karıştırılmış un ilavesiyle tekrar yoğrulur. Yaklaşık bir parmak kalınlığında olacak şekilde yassıltırlır. Üzerine yağla karıştırılmış haşhaş sürülür. Hamur enine ve boyuna 5-6 parçaya bölünüp, parçalar üst üste dizilir ve elle ovuşturularak toparlanır. Avuç içleriyle bastırılarak yassıltılıp üzerine yağ-haşhaş karışımından sürülür. Hafifçe unlanmış bir tepsiye alınıp, çatal ya da bıçak ucu ile hamurun üzerine bastırılır. 220-240 derecedeki fırında 40 dk. pişirilir.

Not: Övme kahvaltılık ya da ikram amacıyla hazırlanan bir hamur işidir. Haşhaşlı yapıldığı gibi, haşhaş eklemeden de yapılabilir.

- Afyonkarahisarda halk aylık olarak ekmek ihtiyaçları için Afyon Ekmeğini (Ev Ekmeği) Mahalle fırınlarında pişirirler ve aynı fırında ekmek hamurundan artan hamurlarıyla Haşhaşlı Pide, Övme ve Ak Pide gibi değişik ve lezzetli yiyecekler yaparlar.

Bükme tarifi

Malzemeler:
6 su bardağı un
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı don yağı (Büyükbaş hayvanların iç yağı )
1 su bardağı yeşil mercimek
100 gr. haşhaş
1 orta boy soğan
1 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber

Hazırlanışı: Un ve tuz, su ile karıştırılarak, kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilene kadar yoğrulur. Hamur iki parçaya bölünür. İlk parça açılıp iç yağla yağlandıktan sonra üzerine, sıvıyağla karıştırılmış haşhaş sürülür ve bohça haline getirilerek bir kenara alnır. Diğer parça da aynı şekilde açılıp yağlandıktan sonra katlanan ilk parça alınıp bu hamurun ortasına konur. Tekrar bohça şeklinde katlanır. Diğer tarafta, haşlanmış mercimeğin içerisine ince doğranmış ve yağda kavrulmuş soğan katılıp tuz ve karabiber ilavesi ile iyice karıştırılır. Dinlenen hamur küçük parçalar halinde kesilir. Her parça, oklava ile dikdörtgen şeklinde açılır. Ortasına, hazırlanan mercimek karışımı konularak karşılıklı iki kenarı uç uca gelecek şekilde kapatılır. Bu işlem tamamlandıktan sonra hamurları üzeri yağlanıp 200 derecede ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.

Not: Mercimeğin yerine iç malzemesi olarak patates de kullanılabilir.
Bükme, adını, katlama şeklinden alır. Vişne hoşafıyla, yaz aylarında kavun ve karpuzla yenilebilir.

Palize tarifi

Malzemeler:
5 su bardağı su
Yarım su bardağı buğday nisaştası
1 su bardağı ceviz veya badem
1,5 su bardağı şeker

Hazırlanışı:
Su, şeker ve nişasta bir tencerede sürekli karıştırılarak nişasta kokusu gelene kadar pişirilir. Koyulaşınca kâselere boşaltılır. Üzerine badem veya ceviz ile süslenerek soğumaya bırakılır. Palize şekersiz de hazırlanabilir. Şekersiz hazırlandığında bir tepsiye dökülüp, soğuyunca baklava dilimi veya kare şeklinde kesilir. Üzerine pekmez dökülerek servis edilebilir. Süzlemek için tarçın kullanılabilir.

Not: Palize sıcak olarak tüketilmesi halinde, soğuk kış günlerinde Afyonkarahisar'da vaz geçilmez bir içecektir.
 

Turab

Teknik Ekip
Yönetici
Admin
Afyonkarahisar yemekleri

PATLICAN BÖREĞİ

Malzemeler

1,5 kg patlıcan
Yarım kg yağsız kıyma
1 demet maydanoz
Tuz, karabiber
5 yumurta
2 adet domates
2 su bardağı sıvı yağ
5 adet sivri biber

Yapılışı:

Patlıcanları dış kabuklarını alacalı bir şekilde soyduktan sonra hepsi kuşbaşı şeklinde doğranır. Kızgın yağda kızartılarak süzgece alınır. Kıymanın içine maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber ilave edilir. Süzgeçte yağı süzülmüş patlıcanların yarısı alınarak fırın tepsisine yayılır. Üzerine hazırladığımız harcın yarısı ilave edilir. Artan patlıcanları eklenir, geri kalan harç üzerine ilave edilir. Halka biçiminde doğranmış domatesleri böreğin üzerine yerleştirilir, aralarına sivri biberler konulur ve kızgın fırında 40 dk pişirilirek sıcak servis yapılır. Arzuya göre salata veya ayranla servis yapılır.

Gülvarak

Malzemeler:

2 su bardağı süt
2 su bardağı soğuk su
1 çay bardağı yoğurt
1 paket eritilmiş margarin
2 su bardağı sıvı yağaldığı kadar un
1 su bardağı dövülmüş ceviz veya muhallebi

Muhallebisi İçin Gerekli Malzemeler:

1 litre süt
1 çay bardağı buğday nişastası
1 fincan toz şeker

Şerbeti İçin Gerekli Malzemeler:

3 kg. toz şeker
2 litre su
Nohut tanesi kadar limon tuzu

Yapılışı:

Süt, su, yoğurt ve margarin bir kaba konur. Aldığı kadar un katılır. Hamur yoğrulur. Hamur ceviz büyüklüğünde yuvarlak parçalara ayrılır. Bu parçalar ince ve büyük yufkalar şeklinde oklava ile açılır. Yufkalardan iki tanesi alınır, üst üste konur. Üst üste konan yufkalar 10 cm”lik kare parçalara kesilir. Bu parçaların içine dövülmüş ceviz veya muhallebi konur. Muhallebisi şu şekilde yapılır. Süt, nişasta ve şeker karıştırılarak tencerede koyulaşıncaya kadar pişirilir. Pişen muhallebi bir tepsiye dökülerek soğutulur. Soğuyan muhallebi, küçük parçalara kesilir, bu parçalar kare şeklinde yufkaların ortasına konur. Her iki kare zarf şeklinde köşelerinden birleştirilerek yağlanmış tepsiye konur. Diğer yufkalar da bu şekilde yapılarak tepsiye dizilir. Bunun üzerine kızdırılmış yağ dökülür ve gülvarak fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine şerbet dökülür. Şerbet şu şekilde hazırlanır: Şeker, su ve limon tuzu bir tencerede kaynatılır. Şerbet soğuduktan sonra fırından yeni çıkmış olan gülvarağın üzerine dökülür.

Furma Baklavası

Malzemeler:

300 gr. kuyruk yağı
300 gr. yağ
300 gr. su
500 gr. un
1 kg. şeker yarım limon

Yapılışı:

Bir tencerenin için kuyruk yağ, sıvı yağ, su konur, kaynamaya bırakılır. Kaynar kaynamaz içine un birden ilave edilir. Karıştırılıp şeffaflaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınır, el dayanabilecek sıcaklığa geldiğinde, iri ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp iki avuç arasında iyice özleştirilir. Oval şekil verilip elle biraz yassıltılır. Orta hararetli fırında pembe renkte pişirilir. Hamur sıcak ise soğuk, soğuk ise sıcak şuruba atılır. Şurubunu çekince servise alınır, şerbet için bir ölçü şekere aynı ölçü miktarda su koyup ateş üzerinde kaynayınca limon suyu ilave edilir, ocaktan alınır. Şerbetini döktükten sonra Hindistan cevizi sepelenir ve servis yapılır.

Uzun Kabak Yemeği

Malzemeler

500 gr kurutulmuş uzun kabak
250 gr kuşbaşı et
2 orta boy soğan
1/2 çay bardağı sıvı yağ
Yarım demet maydanoz
1 kase haşlanmış nohut (kabukları soyulmuş ve ikiye ayrılmış)
Tuz

Yapılışı:

Uzun kabaklar 3 cm büyüklüğünde doğranak haşlanırak suyu süzülür. Soğanlar küp küp doğranır, pembeleşinceye kadar kavrulur, salçası eklenir. Önceden haşlamış olduğumuz kuşbaşı eti ve nohutu ekleriz. Üzerine kabağı ilave ederiz. 1 su bardağı et suyu eklenir. Kaynayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra ince kıyılmış maydanoz ilave edilir. İsteğe bağlı olarak sarımsaklı yoğurtla sevis yapılır.

CIZDIRMA

Malzemeler

2 kg. un
1 kâse acı maya
1,5 litre su
1 kâse çekilmiş haşhaş
Tuz
1 çay bardağı haşhaş yağı veya sıvı yağ

Yapılışı:

Unla acı mayayı sıcak su ile karıştırırız. Bunu yoğurarak ayran gibi yaparız. Yoğurduktan sonra üstünü örter bekleriz. Hamur kabardıktan sonra sacı kızdırırız. Sonra sacı yağlarız. Yaptığımız hamurdan bir tasla alır sacın üstüne dökeriz. Üstüne haşhaşını eker pişiririz.

AFYON KEBABI

Malzemeler

1 kg kuşbaşı et
3 adet kebaplık pide
1 yemek kaşığı tereyağı
Yarım demet maydanoz
Tuz, karabiber
1 lt su

Yapılışı:

1 kg kuşbaşı et suyunu çekene kadar kavrulur.Üzerini örtecek kadar sıcak su konup, isteğe bağlı miktarda tuz eklenerek, düdüklü tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra, etin suyuna 1 kaşık tereyağı ilave edilir.
Diğer taraftan kebaplık pideler bir tepsiye kare şeklinde doğranır. (Bu yemekte kullanılan pideler ramazan pidesinden farklıdır ve fırınlarda kebaplık pide olarak satılır.) Haşlanan etin suyunu ayrı bir tencereye alırız. Bu etsuyu, doğranmış olan pidelerin ıslatılması ve yeterli yumuşaklığı kazanması için kullanılır. Yeterli yumuşaklığa ulaşan pideler alınarak tepsiye döşenir. Sonra kuşbaşı etler pidenin ortasına yerleştirilir. Üzerine karabiber ekilir ve maydanozla süslenerek servis yapılır.
 
Üst Alt