- Katılım
- 30 Temmuz 2011
- Mesajlar
- 1,199
- Tepkime puanı
- 16
Osmanlılar zamanında Ramazan günlerinde tebdil-i kıyafet ile, pek çok zengin, hiç tanımadıkları mıntıkalardaki bakkal, manav dükkanlarına gider, onlardan Zimem Defteri'ni (veresiye defteri) çıkarmalarını isterlerdi.
Baştan, sondan ve ortadan rastgele sahifelerin toplamını yaptırıp, miktarını ödedikten sonra;
"Bu borçları silin! Allah kabul etsin!" der, kendilerini tanıtmadan çeker giderlerdi.
Borcu ödenen, borcunu ödeyenin kim olduğunu; borcu sildiren, borçtan kimi kurtardığını bilmezdi...
Gizli verilen nafile sadakanın, açıktan verilen nafile sadakadan yetmiş kat daha sevap olduğunu bilen zevat, yardımlarını mümkün olduğunca gizliden yapmaya gayret ederdi. Ecdadımız sağ ile verdiğini, sol elinden bile
gizler, yaptıkları iyilikleri unutur giderlerdi...
Osmanlı Zamanında Ramazan'ın Geldiğini Haber Verenler Ödüllendirilirmiş
Osmanlı zamanını hatırlayınca "Hey gidi günler!Hey!" diyesi geliyor insanın.O günler ne bereketli, muhabbetli günlermiş.Ramazan ile ilgili araştırma yaparken öğrendim ki, Osmanlı zamanında Ramazan'ın geldiğini ilk haber verenler ödüllendiriliyormuş...
Diyeceksiniz ki, 'Mazhar Bey, para verildiğini öğrenince mi "Hey gidi Günler!Hey" dedin?' Tabi ki hayır.Benim dert yanıp imrendiğim nokta, o zamanda yaşanan muhabbet dolu zamanlar.
Şimdi kapitalist rejimin, sömürgesi altına birer birer girerken o güzelim yıllardaki birlik, samimiyet, muhabbet, kardeşlik ortamı beni etkiliyor...Gelelim o dönemdeki uygulamanın detaylarına.
Osmanlı Davleti zamanında, astronomi bu kadar ileri düzeyde olmadığı için Ramazan'ın ne zaman başlayıp ne zaman biteceği şimdiki gibi aylar öncesinden bilinemezdi.Bu yüzden vaktin belirlenmesi için insanlar açıklık yerler gider, gökyüzünü takip ederek yeni ayın doğuşunu beklerlermiş...
Oraya gönderilen devlet görevlilerinin veya kendi isteğiyle bu işe gönül veren insanların yeni Ay'ın doğduğunu bildirmesi ile Ramazan başlarmış.Diyeceksiniz.Bu güven nasıl oluyor!
Oraya çıkıp "Hilal'i gördüm!" demekle olmazmış.Bu ödülü hak etmek ve Ramazan'ın başlaması için yeterli sayılmazmış.Hilal'i görnenlerin yanında iki şahir istenirmiş.Eğer şahitleri ile birisi Hilal'i görürse direk şahitleriyle mahkemeye gidermiş.Durumu anlatırmış.
Mahkeme şahitleri de gördükten sonra durumu araştırırmış.Ve eğer denildiği gibi Ramazan'ın başlama veya bitiş zamanı gelmişse buna uyulur, bu haberi veren adama ve şahitlerine de yüklü miktarda ödül verilirmiş...
Ramazan ayının başlangıç ve bitişini, Kadir gecesinin ne zaman olduğunu tespit etmek İstanbul Kadısının göreviymiş.Onun görevlendirdiği insanlar özellikle minarelerden hilali gözetlerlemiş..
Hilali gördüklerinde şahitleriyle birlikte kadının huzurunda mahkeme kurulur,Hilali görenler Şu saatte gördüm. Bu gece Ramazanın başlangıcıdır. Şahadet ederim dedikten sonra şahitlerin de ifadeleri ile durum kesinleşince Ramazan başlarmış.
Bütün bu işler gizlilik içerisinde yapılır durumla ilgili bir bilgi dışarıya sızdırılmazmış.Bu sırada Ramazanın başladığını halka duyuracak mahyacılar mahkemenin dışında beklerlermiş.
Ramazan'ın kesinleşmesi durumunda haber önce Bâbıaliye' ye oradanda padişaha bildirilirmiş.Padişah'ın onayından sonra camilerde kandiller yakılırmış.Bu kandilleri gören halk ise Ramazan'ın geldiğini anlarmış...
Bu durumda siz de demez misiniz "Hey gidi günler!Hey!" diye...
Osmanlı'da Ramazan
Ramazan ayı, insanları birbirine yaklaştıran, toka açığı, zengine yoksulluğu hatırlatan kutsal bir ay. Ruhani boyutunun etkisi içeriğinden dolayı asla değişmeyecek; ancak Ramazan adetleri, zaman ve yeniden biçimlenen yaşam alışkanlıkları doğrultusunda değişim geçiriyor. "Davulumun ipi kaytan" diye sahuru duyuran davulcular halen var olsalar da; eski Ramazanlarda yaşananlar çoktan nostaljiye dönüştü bile. Zaman, bugün yaşananları da anıya çevirecek çevirmesine de, kulağımız tüm çalar saatlere rağmen, "Kalmadı sırtımda mintan" dizesini arayacak yine de...
Hiç bıkmadan "Neydi eski Ramazanlar" diye iç geçirdiğimiz gibi... "Sahi nasıldı o eski Ramazanlar?... biçiminde kendisine sohbet ortamları arayacak.
islam inanışına göre her yıl Ramazan ayı, ramazan hilalinin doğuşuyla başlar. Ramazan ayı girmeden, Şaban ayının son zamanlarında akşam saatlerinde ilk hilali görme heyecanı ayrı bir neşe kaynağı olurdu ve Hilal görüldükten sonra top atışı ile ramazan duyrulurdu.
Günlük hayatın karmaşasında unutulan değerler, ramazan ayı ile beraber hatırlanırken, eski ramazanlar da özlemle anılması yad edilmesi bir gelenek halini aldı.
Şimdiki büyükler, çocukluk yıllarındaki ramazanları hatırladıkça, kanayan bir yaranın cerehatinin verdiği etki ile iç çekmekten kendilerini alamıyorlar. Henüz 7 8 yaşlarındaki bir çocuğun oruç tutma hevesi ve coşkusu, sanırım günümüzde artık yaşanmıyor veya hissedilmiyor.
Öğle saatlerinden itibaren iftar hazırlıklarının eve kattığı hareketlilik, ayrı bir tat olarak damaklardaki yerini hala korusa da, eski alışkanlıklardan uzak olduğu da anlaşılmakta. Eski zamanlardan bu yana iftariye adı altında bir menü dahi oluşmuştur. İftariye menüsü, ağır olmayan, aparatif diyebileceğimiz yiyeceklerden oluşan bir menü idi. Burada, karbon-hidrat içermeyen, kahvaltı türü yiyeceklerin ağırlık kazandığını söylemek uygun olur. Sıklıkla günümüzde ifade edilen uyarıların başında, orucun ağır yemeklerle bozulmaması ve mideye bu kadar baskının uygulanmaması yönündedir. Bu alışkanlığı zaten, türk milleti eskiden beri geleneklerinde yaşatıyor idi.
Eski ramazanlarda, kış ramazanlarının atmosferi ayrı, yaz ramazanlarının coşkusu ayrıdır. Ama her ne olursa olsun, ramazanlar, bir kültürel birlikteliğin yaşandığı, insani duyguların islami bir kimlikle harmanlandığı,, bir geleneğin adı olmuştur.
Kış aylarındaki ramazanlarda soba etrafında bir oluşumun varlığına şahit oluyoruz. Günümüzde yavaş yavaş soba ve soba kültürü, yerini kalerüfere bıraksa da anılardaki soba coşkusu tazeliğini korumaya devam ediyor. Kabak çekirdeği, kestane, patates en önemli heyecanlar olarak göze çarpıyor. Semaver veya soba üstünde demlenen çayın etrafında oluşan sohbet ortamlarının, günümüz, kahvehanelerine nazire yaptığını ifade etmek lazım. Çayın tıkırtısı, kabak çekirdeğinin ve mısırın kokusu insanları ayrı dünyalara taşırdı. Yine ramazan ayının insan ruhuna yaptığı mistik havanın da etkisi ile, camii ziyaretlerinin önemsendiğini ve teravih sonrası manevi hazzın da doyuma ulaştığını gözlemliyoruz. Kış ramazanlarının herhalde en belirgin yanlarından biri de insanların birbirine daha çok kenetlenmesi ve aile bağlarının güçlenmesidir.
Yazları, sobaların yerini açık hava eğlencelerine bıraktığını tiyatro, hacıvat-karagöz gibi daha sosyal etkinliklerin ağırlık kazandığını söylemek lazım. İstanbul ramazanlarında, Laleli, Beyazıt, Şehzadebaşı, Sultanahmet gibi açık alanlarda iftar sonrası teravihe kadar çubuk tüttürmek ve çubuk eşliğinde sohbet etmek ayrı bir eğlence idi. Teravih sonrası Şehzadebaşında, Hacıvat-Karagöz, orta oyunu ve bazı meddahların ortaya koyduğu gösterileri seyretmek ayrı bir keyif idi. Meddahlar, nüktedan olurlardı ve uygun biçimde hicve de yer verirlerdi. Yakın tarihin en büyük meddahları olan Hayali Küçük Ali ve İsmail Dümbüllü'nün adını bu noktada anmamak ayıp olur sanırım.
Tatlılar, ramazanlar da ayrı bir yer tutar. Ramazan dendiği zaman, günümüzde bile tatlı ve pide önemini korumaktadır. Tatlı kültürü, Osmanlı imparatorluğundan kalma bir alışkanlıkla zengin bir kimlik halini almıştır. Osmanlı saray kültürü içinde, tatlıcıbaşı'nın varlığı bu önemi vurgulamaya yeter sanırım. Ramazanların özel tatlıları arasında güllaç ayrı bir yer tutar. Güllaç'ın dışında; lokma, muhallebi, baklava, helva önemli tatlılardandır.
Yakın tarihin göze çarpan anılarından biri de fırınlardaki taze hamur kokuları eşliğinde beklenen pide kuyruklarıdır. Öyle ki; pideler, en önemli eşya şeklinde özenle eve taşınır, hürmet gösterilirdi. Çok yaygın olmamakla beraber zevk sahibi insanlar ellerinde yumurtalarla pide kuyruğu bekler ve pidenin üzerine orada kırdırırlardı.
Bu yönleri ile ramazan ayı bir coşkunun bir birlikteliğin adı olagelmiştir. Elbette bu coşku manevi alemde de sürmekte insanları başka alemlere taşımakta idi. Teravih namazları ve tesbih namazları ile insanlar bu atmosferin içine çekilir, tarihi camilerin ziyareti ile bu manevi hazzın doruğa çıkması sağlanırdı.
19. yüzyılda ve Cumhuriyetin ilk dönemlerinde Ramazan iftarlarında rastladığımız bir başka güzellik ise fakirlere iftar verme alışkanlığıdır. Fakirler hatırlanır, Mükellef bir sofra ile gönülleri alınırdı. Bu iftarların olmazsa olmazlarının parçası ise diş kirası denen bir uygulamadır. Diş kirası, fakirler uğurlanırken, altın, gümüş veya para gibi hediyelerle ihya edilmesidir. Diş kiraları milletin içinde değil, sessizce kalbi kırmadan usulüne uygun biçimde verilirdi. Diş kirası olarak, kehribar tesbih, gümüş tabaklar, oltu taşlı tesbih ve ağızlıklar, gümüş yüzükler de verilirdi. Kadifeden bir kese içinde vermek adettendi. Diş kirası, fitrenin ve zekatın da hiçbir şekilde yerini almaz, ayrı bir paylaşımın adı idi.
Bu dönemde Sahura ayrı bir renk katan unsur ise ramazan davulcusudur. Ramazan davulcusu herkes olamazdı ve yetenek isteyen bir işti. Sesi güçlü, mani bilen, eli kıvrak neşeli insanlardan olurdu.
Sahur'un habercisi Ramazan davulcularının nesilden nesile söyleyerek taşıdığı "Ramazan Manileri" Eski Ramazanlar'ın önemli özelliklerindendir.
İşte bu maniler arasında:
Akşamdan plavı pişirdim,
Gene karnımı şişirdim,
Ben çok mani bilecektim ama,
Defteri yolda düşürdüm.
Omzumda davulum gümlersin,
Hasta mısın? inlersin,
Hatip'in Fatma'yı mı?
Yoksa Çerkez'in Hacce'yi mi istersin?
Eski cami direk ister,
Söylemeye yürek ister,
Benim karnım tok ama,
Arkadaşımın canı börek ister...
Ramazanın ilk sahuruna çocuklar dahil herkesin kaldırılması ve ev içindeki birlikteliğin perçinlenmesi önemli idi. Geleneksel bir inanışla, ramazanın ilk gününde kurdun kuşun bile oruç tuttuğu varsayımından hareketle çocukların oruç tutma arzuları geri çevrilmezdi. Paşa orucu denen bir adetle, çocukların da bu coşkuya katılmaları sağlanırdı. Kimi çocuklar tamamlayabilirken, kimi çocukların tutamayacakları anlaşılırsa "Orucunu bana sat." diyen büyükler çıkar ve aralarında sır olarak kalırdı.
Sahur yemekleri, ekseriyetle iftar ve sonrasında yenen yemeklere nisbetle daha hafif geçerdi. Anadolu ve Rumeli'nin bir çok yerinde hamur işleri ağırlık kazanırdı. Gözleme, erişte ve börekler bu hamur işlerinin en göze çarpan parçasıdır. Akşamdan hamurlar yoğurulur, kadınlar daha erken uyanarak, ev ahalisini gözlemenin verdiği koku ile uyandırmaya dikkat ederdi. İstanbul sahurlarında gözlemenin, sahur yemeği olarak önemli yer tutmadığını, Plav ve makarnanın daha çok tercih edildiğini görüyoruz.
Ramazanlarda rastlanan bir ayrı uygulama ise, yemeklere çorba ile başlanmasıdır. Türk kültüründe çorbanın yeri ve çorba çeşitliliğinin önemi büyüktür. Bu ise, tatlılarda olduğu gibi, Osmanlı saray kültürünün kazandırdığı bir kültürel zenginliktir. Osmanlı saraylarında ve Osmanlı konaklarında çorbalar için ahçılar ayrı olurdu ve bu da yetenek işi idi.
İftariye menüsünde; hurma, Siyah ve yeşil zeytin, dil peyniri, beyaz peynir, kaşar peyniri, çerkez peyniri, tulum peyniri, kaymak, gül reçeli, mürdüm reçeli, ayva reçeli, vişne reçeli, mevsimine göre, salatalık turşusu, patlıcan turşusu, evde yapılan sucuk, pastırmalar olurdu.
İftar mutlaka, iftar topunun sesi ile açılırdı. Oruç öncelikle zemzem suyu ile açılması adettendi. Bulunamadığı durumlarda hurma ile açmak önemli idi. İftara başlarken dua ve besmele ile başlamak önemlidir. İftariye sonrasında akşam namazları kılınır ve yemeğe öyle geçilirdi.
Elbette yakın tarihimizin dışında, özellikle Osmanlı imparatorluğu zamanında ramazanlar da ayrı bir atmosferin olduğu görülmektedir. Bu bölümde ise ilk elimizdeki kayıtlar Fatih dönemine ilişkindir. 1469 yılındaki Fatih kanunnamesinin 35. maddesinde şöyle geçer:
"Cenab-ı şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer Ehl-i iyalden ola, Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerleşmiş. Ben refetmişimdir der." Buradan anlaşılacağı üzere Sultan Fatih tek başına veya çok yakın olanlarla yemek yiyor ve evvelki padişahlar gibi vezirleriyle dahi yemek yemeyi reddediyordu. Hatta Kanunnameye göre Divanda vezirlerin de nasıl ve hangi şartlarla yemek yiyebileceği belirtilmiş, bunların önünden kalkan taamın (yemeğin) dahi çavuşlar, reisülküttap neferleri gibi hizmetliler tarafından yenilmesini öngörmüştür. Böylece bir taraftan bu hizmetlilere vezir yemeği yedirilerek onları payelendirirken bir taraftan da israfın önlenmeye çalışıldığı anlaşılıyor. Ancak makam sahibi görevlilerin genellikle kendi sınıflarıyla bir arada yemek yeme zorunda olduğu görülüyor. Fatih Sultan Mehmed, Edirne ve İstanbuldaki o muhteşem saraylarında oldukça sade bir hayat sürer ve onun dönemindeki mutfak giderleri diğer padişah dönemlerine kıyasla hayli az olduğu pek çok eserde dile getirilir. Buna rağmen Sultan Fatihin mutfağından fakirlere her hafta pazartesi ve perşembe günleri 250 akçe dağıtılır, sultan ise gizli veya aşikâre şehrin varoşlarında dolaşarak şahsi malından fakir kimselere sadaka vermeyi asla ihmal etmez. Sonrada Ali Ufki bey adını alan saray ağalarından Woyciech Bodowski 17. yüzyıldaki saray âdetlerini anlatırken Padişahın Hasodada veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yediğini, yemek için kaşık ve parmaklarını kullandığını daha sonra ellerini sabunla yıkadığını belirtir.
Fatih dönemine ilişkin kitaplarda geçen belgeler ise 9 haziran ile 24 temmuz günleri arasındaki 1469 yılına ait belgelerdir. Bu belgeler Ramazan ayına ilişkin olmamakla birlikte Fatih dönemindeki genel bakış açılarını göstermesi adına çok önemlidir. Hicri takvimle 873 yılı zilhicce ayıdır. Fatih, Ramazan ayı dışında da iki öğün yemeği tercih ettiği anlaşılıyor. İkinci yemek yani akşam yemeği, çorba, etli bir yemek ve salatadan oluşuyordu. Akşam yemeğinde yoğurdu da eksik etmediği bu belgelerde ifade ediliyor.
Daha ilginci bu söz konusu esas yemek öyle günden güne değişmez. Ne hikmettir bilinmez o koskoca padişah ayın ilk 15 günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı kuzu ve geriye kalan 14 gün ise soğanlı tavuk kebabı yer. Bu durum çorba için de geçerlidir. Kuzu yemeğinin yanında her gün sarı erikli bir çorba vardır, ancak bazı günlerde içine salatalık ya da maydanoz katılır. Mönüde tavuk kebabı olduğu günler ise koruk ya da sarı erik suyu katılmış balkabağı çorbası eşlik eder. Padişahın yediği salata ise değişkenlik arz eder, gününe göre marul, tarhun, soğan, sarımsak, tere ya da salatalık olabilir. Bu söz konusu salata, zeytinyağı, sirke ve soslarla karışmış bir salata türünde olmayıp sadedir, yediği de birkaç tutamı geçmez. Ramazanlarda sahurlar ve ramazan dışındaki sabah yemekleri de sadelik arzeder.
Fatih dönemi dışında genel anlamda Osmanlı devletinde ramazan adetleri saray, konak ve halk şeklinde sınıflandırılır. Mahya ışıklarının, yağ kandillerinin verdiği ışıltılı yaşam, bir debdebenin görüntüsünü ortaya koymaya yeter. Kandil gecelerinde ve bayramlarda bu ışıltılı debdebe doruğa çıkardı. Asırlar boyunca her zaman kutsal ve kıyılırken bile gururlu İstanbul, hiçbir zaman İslamın bu mübarek ayı için aydınlatıldığı kadar gururlu ve ihtişamlı gözükemez. Ramazan ayı adı altında sayısız minarenin şerefesine dizilmiş ışık halkalarıyla bezeli karanlık bir kenti görmek dünyanın en güzel manzaralarından biridir. Yükselen çatıların üzerinden olağanüstü bir siluet olarak görülen camilerin iki, dört veya altı minaresi birden ışıklandırılır. Bunlar bir büyüleyici oyunda daha kullanılır. Minareler arasına ipler gerilir ve bunlara camdan minik yağ kandilleri dekoratif bir sıra ile asılır. Sanki altın kıvılcımlar saçıyormuş gibi, Ya Allah veya Ya Muhammed gibi sözler yer alır. Ayın on beşinden sonra karanlık gökyüzüne çoğu kez bir çiçeğin veya bir geminin şekli çizilir. Bu yıldızlara benzeyen zarif aydınlatmalara Türkler mahya ay ışığı derler. Başka zamanlarda İstanbulun sokakları geceleyin terkedilmişken, ramazan geceleri boyunca hayat doludur. Cumhuriyet etkinliklerinde görülen maytap ve havai fişek gösterileri bu dönemden kalma esintilerdir.
İkinci Abdülhamid döneminde ramazan ayını İstanbulda geçirmiş seyyahlardan H. G. Dwightın 1913 yılında İngilterede basılan Constantinople Old and New isimli eserinde bu aya dair düştüğü notlardan bir bölümü şöyle:
Güneşin gökyüzünde olduğu sürece gerçek müminler dudakları arasından hiçbir yiyecek veya içecek maddesi geçmez. Bir sigaranın tatlı avuntusuna bile müsaade edilmez. Ancak güneşin batışını haber veren topun ateşlenmesinden, bir beyaz saç telinin siyahından ayırt edilebildiği aydınlığa kadar yiyip içilir. Ramazanda güneş ufka doğru yaklaştıkça ışıklar yakılır, masalar kurulur, ekmekler bölünür, sular doldurulur, sigaralar yemeğe başlama beklentisi içinde eller ağza giden yolun yarısına kadar kaldırılır. Gün boyu süren bu perhizin bozulduğu an, iftar olarak adlandırılır.
İsmail Rumi dergahında geçen kayıtlara göre Osmanlı imparatorluğunda sofraların vazgeçilmez yemekleri arasında plav sayılır. Ruzname'de ifade edildiğine göre, 8 10 çeşit yemek içinde olmazsa olmaz koşul plav zorunluluğudur. Yine Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde geçen bilgilere göre 17. yüzyılda 13 çeşit plav sayılır. Çin'liler halbuki plav yaparken suya prinç salarlar ve haşlayarak lapa olarak tüketirler. Çin kitaplarında prince ilişkin kayıtlar M.Ö 6000'lere dayanır. Türk alışkanlıklarında prinçi çok değişik biçimlerde kulanma adet haline gelmiştir. Patatesli, havuçlu, üzümlü, ayvalı, tavuklu, etli, tereyağlı, çeşitleri bulunur. Günümüzde plav, kebapların, yemeklerin yanına iliştirilen garnitür biçimini almaya başladı. Ancak, osmanlı'da halk 18. yüzyıl sonlarına kadar prinç plavlarını şölenlerde görebilirdi. Zor bulunan bir ürün olduğundan zengin yemeği olarak kabul edilirdi. Bir sofradaki plav çeşitliliğinin çokluğu bir zenginlik ölçüsü anlamına gelirdi.
Osmanlı'da görülen diğer uygulamalardan biri de özellikle saray kadınlarının hayır işleridir. Özellikle ramazan aylarında bu hayır, doruğa çıkar, halk yeterince bu yardımlardan nasibini alırdı. 19. yüzyılda yaşamış Abdülmecit ve Abdulaziz'in ablası olan Adile sultan'ın hayırları ve yaptırdığı imaret, sebil ve diğer hayır kurumlarını burada dile getirmek uygun olur. İstanbul Üsküdar'daki validebağ onun son durağıdır. Eyüp'te medfundur.
19. yüzyıl kayıtlarında esnafın fiyatlara dikkat etmesi hususunda uyarılar mevcuttur. Edmondo De Amicis -1874, Constantinopoli adlı eserinden...
Ramazanda fiyatlara dikkat edile!
Ramazan ayı başlamadan evvel halkın bu ayı daha rahat ve huzurlu bir şekilde geçirmesi için hükümet tarafından bazı tembihnâmeler neşredilirdi. Bunlar, bazı kuralları içeren bir nevi yönetmeliklerdi. Ramazan günleri ve gecelerinde bu aya hürmeten evlerin, sokakların ve dükkanların temizliğine itina gösterilmesi, padişahın şehri ziyaretleri sırasında ahalinin nasıl davranacağı, kadınların arabalı arabasız gezintilerde uyması gereken kurallar ve sosyal hayatın düzenini bozacak hareketlerden ve tavırlardan kaçınılması bu tembihnamelerle açık bir şekilde halka duyurulurdu. Başbakanlık Osmanlı Arşivlerinde rastladığımız 1807 tarihli belge ise bu tembihnâmelere ilginç bir örnek. Ramazan-ı Şerifin yaklaşmasından dolayı gerek ekmek, gerekse eşya fiyatlarının inip çıkmaması hususunda konulan narha dikkat edilmesini tembihleyen belge, nahr defterinin mahalle imamları ile bakkallara gönderilmesini emrediyor.
Osmanlı devletinin ramazan ayı padişah sofralarını burada dile getirerek konuyu kapatalım;
Padişah sofralarında çok değişik yemekler bulunurdu. Bunlardan biri; 18. yüzyıldan itibaren yumurta-yi hümayun adlı bir yemektir. Çorba faslından sonra gelmesi adettendi. Halka halinde kıyılmış soğan halepten gelme özel yağ ile öldürülecek derece kavrulur. Sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir. yeteri kadar şeker ve sirke ile bir iki taşım kaynatılır. Açılan yuvalara günlük yumurtalar kırılarak kapağı kapatılır. Fazla katı olmamasına dikkat edilerek pişirilirdi.
Burada bir dipnot olarak; halk arasındaki pastırmalı yumurta alışkanlığı buna bir naziredir. Ancak unutulmamalıdır ki, yumurta-yi hümayunun yerini de almaktan uzaktır.
Padişah sofralarında kebap veya börek üçüncü yemek olarak görülmektedir. Çöp kebabı, fırın kebabı, Kıymalı veya peynirli börek tercihen kol böreği yahut bohça böreği biçiminde servis edilirdi. Bunu, muhallebi, güllaç gibi hafif tatlılar takip ederdi. Ekşili bamya da akabinden gelirdi. Ekşili bamya, padişah sofralarında, birinci tur yemeğin, bittiği, ikinci tur yemeğin başladığı anlamını taşırdı. İkinci tur yemeklerin başında, iç plavı ile doldurulan tavuk veya hindi önemli yer tutar. İç plav, ciğer, üzüm, fıstık gibi şeylerle zenginleştirilirdi. Bundan sonra, enginar, barbunya gibi sebzelerin olduğu bölüme geçilirdi.
Bıldırcınlı plavın olduğu bölümün ardından sofra, arz-ı endamı ile çeşit çeşit fıstıklı, cevizli kaymaklı 60 70 katlı yufkadan baklava ile son bulurdu. Baklavanın dışında, sütlü tatlıların ağırlık kazandığını söylemek lazım. Kazandibi, keşkül özellikle tercih konusu olurdu. Hoşaf gerek halk arasında, gerekse saray ve konaklarda önemli içecek olarak göze çarpar. Yaz ramazanlarında hoşafı soğutabilmek ayrı bir hüner işi idi. Kimi konaklarda buzdan kâseler ile ikram edilirdi. Özellikle kuru meyvelerden hoşaf elde etmek önemli idi. 19. yüzyıldan itibaren boza, sahlep gibi içecekler de görülmüştür.
Eski ramazanlarda balık kültürüne rastlanmaz. Türklerin balıkçılıkla eskiden beri çok ilgili olmayışı ve balığın su ihtiyacını tetiklemesinin bunda önemli olduğu kanaatindeyiz. Burada balıkla ilgili olarak 18. yüzyılın sonlarında ve özellikle 19. yüzyılda meyhane kültürü şeklinde geliştiğini, kimi kitaplarda yazıldığı gibi Osmanlı saraylarında yer almadığını söyleyelim. Cumhuriyet döneminde de balık aynı konumunu sürdürmüştür. Balık, Türklerin mutfağında yer alması Rumlardan kalma bir alışkanlıktır. Karadeniz bölgesi ve İstanbulda oluşan bu kültür, Osmanlı mutfağına atıf da bulunacak kadar yaygın değildi. Bunun yerine kimi konaklarda değişik sebzelerden oluşan yemeklere rastlanırdı. Konaklar arası yemek kültürü o kadar önemli idi ki; ahçılar hünerlerini kimse ile paylaşmaz, konaklar birbirleri ile yarış ederlerdi.
Konak sofralarında, nargile, enfiye ile veya kahve ile iftar bitirmek alışkanlık halini almıştı. Büyük konaklarda tüm misafirlere kahvenin aynı anda verilmesi şarttı. Kahve ibriğinin soğumaması için gümüş zincirli ateşlikler yakılır ve misafir sayısı kadar hizmetkar, kahveci başının etrafına dizilir, kahveler kafesli gümüş zarfların ucundan tutulmak suretiyle misafirlere ikram edilirdi.
OSMANLIDA RAMAZAN AYI NASIL GEÇERDİ?
osmanlıda ramazan ayı
Son yıllarda Ramazanlarda şatafatlı iftar ziyafetleri yapmak gelenek hâline geldi. Osmanlıda Ramazanın yükü Veziriazamların üzerindeydi. Sokollu Mehmed Paşa bile iftar davetlerinin altından kalkamamıştı .Son yıllarda Ramazanlarda şatafatlı iftar ziyafetleri yapmak gelenek hâline geldi. Aslında bu geleneğimiz çok eski. Ancak dünyanın en büyük imparatorluklarından biri olan Osmanlı Devletinin veziriazamları bile iftar davetlerinin masrafından perişan olmuşlardı.
Bu gece bağış ayı olan on bir ayın sultanı Ramazan başlıyor. Ramazan, günahlardan kurtulma ve sevap kazanma ayıdır. Sahuruyla iftarıyla, içerisine girilen manevi havasıyla Ramazan günümüzde olduğu gibi tarih boyunca çok farklı bir ay oldu.
PROTOKOL DEVLETİ
Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan itibaren resmi teşrifat, yani protokol kuralları gelişmişti. Neyin ne zaman ne şekilde yapılacağı çok ince kurallara bağlanmıştı. Ramazan ayı geldiğinde gelenekleşmiş kurallara göre bu ayda yapılan faaliyetler vardı. Bunların en önemlilerinden biri veziriazamın, yani dönemin başbakanının iftar davetleriydi. Fakat Osmanlı döneminde iftar davetleri günümüzde olduğu gibi Ramazanın ilk günüyle birlikte başlamazdı. İnsanların vücutlarını ve psikolojilerini oruca hazırlamaları, ayrıca Ramazanın ilk günlerini aileleriyle birlikte geçirmeleri için davetler Ramazanın dördünden sonra başlardı.
Veziriazam ve diğer üst düzey devlet adamları, Ramazanın dördünden itibaren âlimleri, bürokratları ve askerin ileri gelenlerini protokol kurallarına göre iftara davet ederlerdi.
İFTAR DAVETLERİ
İftar davetlerinin en önemlisi veziriazamın hükümet merkezinde vereceği ziyafetlerdi. Veziriazamın davetine katılacak devlet adamlarının listeleri düzenlenerek padişahın onayına sunulurdu. Davetlere ilk çağrılanlar âlimlerdi. Ramazanın dördüncü gününde padişahlar tarafından yaptırılmış olan camilerin şeyhleri, beşinci gününde şeyhülislam, altıncı gününde Rumeli ve Anadolu kazaskerleriyle, Peygamberimizin soyundan gelenlerin kayıtlarını tutan nakibüleşraf veziriazamın davetine katılırdı. Daha sonra ordunun ve bürokratların önde gelenleri makamlarına göre tespit edilmiş günlerde veziriazamın sofrasında iftar yaparlardı. Herkesin iftarlara geliş ve ayrılışları törenle olurdu.
Davetler Ramazanın 24ünde sarayda padişaha hizmet eden mirahurlar, bostancıbaşı ve kapıcılar kâhyasına verilen iftar yemeğiyle sona ererdi. Bu arada veziriazamın iftar davetine katılanlar daha sonraki günlerde şeyhülislam ve diğer vezirlerin ziyafetlerine giderlerdi. Ramazanın 25i boş geçirilir, daha sonra Ramazanın son günleri devlet adamlarının birbirlerini bayram tebriki ziyaretleriyle geçerdi.
Osmanlı padişahları ise iftarlarını genelde sarayda yaparlardı. Padişahların saray dışında iftar yapmaları istisnai bir durumdu. 19. yüzyılda padişahlar nadiren de olsa veziriazamlara veya ulemadan birine haber vermeden iftara gittiler.
Padişahlar, 19. yüzyılın sonlarına doğru devlet adamlarına ve ordu mensuplarına iftar yemeği vermeye başladılar. Özellikle, Sultan İkinci Abdülhamid askerleri ve öğrencileri Yıldız Sarayında iftara davet ederdi. Padişahın Ramazan dolayısıyla tertiplemiş olduğu iftar yemeğine katılan subay ve askerlere ayrıca para da verilirdi.
SOKULLU KARA KARA DÜŞÜNDÜ
Veziriazamlar, ramazan aylarında devlet ileri gelenlerine günlerce iftar ziyafetleri vermelerinin yanı sıra padişaha, valide sultana, harem ağasına, sarayın üst düzey memurlarına, şeyhülislama ve ulemanın önde gelenlerine iftariyelik denen hediyeler gönderirlerdi.
Ramazan ayında herkesin mutfak masraflarında artış olurdu. Ancak en büyük artış veziriazamın harcamalarıydı. Kanuni Sultan Süleyman, İkinci Selim ve Üçüncü Murad dönemlerinde 1564 ile 1579 yılları arasında 15 yıl veziriazamlık yapan Sokollu Mehmed Paşa zamanında iftar ziyafetlerinin altından kalkılamayacak dereceye gelmiş bir masraf kapısı olduğu fark edildi, ancak bir çare de bulunamadı. Dönemin tarihini yazan Selanikî, iftar ziyafetleri için yıldan yıla terk olunmaz eski bir âdettir, büyük ziyafet ve aşırı masraftır diye durumu tenkit etmişti.
RAMAZANIN BAŞLANGICINI BİLDİREN MÜKÂFATLANDIRILIRDI
Osmanlı İmparatorluğu döneminde Ramazanın ne zaman başlayıp biteceği şimdiki gibi aylar öncesinden belli olmazdı. Astronomi bugünkü kadar gelişmediğinden Ramazanın başlangıcını belirlemek için insanlar açıklık yerlerde gökyüzüne takip ederek yeni ayın doğuşunu beklerlerdi.
Yüksek yerlere gönderilen devlet görevlilerinin veya halktan bazı insanların hilalin göründüğünü, yani yeni Ayın doğduğunu bildirmesiyle Ramazan başlardı. Hilali görmek yetmezdi, şahit de istenirdi. Hilali görenler hemen şahitlerini de bularak mahkemeye giderek durumu bildirirlerdi. Bu konuda iki kişinin şahitliği gerekirdi. Durum araştırılır, denilen doğru çıkar da Ramazanın başladığına veya bitip de bayram olduğuna karar verilirse haberi getirenler ve şahitler yüklü miktarda ödül alırlardı.
Ramazan ayının başlangıç ve bitişini, Kadir gecesinin ne zaman olduğunu tespit etmek İstanbul Kadısının göreviydi. Onun görevlendirdiği insanlar özellikle minarelerden hilali gözetlerlerdi. Hilali gördüklerinde şahitleriyle birlikte kadının huzurunda mahkeme kurulurdu. Hilali görenler şu saatte gördüm. Bu gece Ramazanın başlangıcıdır. Şahadet ederim dedikten sonra şahitlerin de ifadeleri ile durum kesinleşince Ramazan başlamış olurdu. Bütün bu işler gizlilik içerisinde yapılır durumla ilgili bir bilgi dışarıya sızdırılmazdı. Bu sırada Ramazanın başladığını halka duyuracak mahyacılar mahkemenin dışında beklerlerdi.
Ramazanın başlangıcı bu şekilde tespit edildikten sonra durum Bâbıaliye, oradan da padişaha bildirilirdi. Padişahın onayından sonra Ramazanın başladığı halka duyurulurdu. Cami minarelerinde kandillerin yakılması durumun halka ilânıydı.
alıntı
Hepinizin gelecek Ramazan Ayı mübarek olsun inşaallah...
Baştan, sondan ve ortadan rastgele sahifelerin toplamını yaptırıp, miktarını ödedikten sonra;
"Bu borçları silin! Allah kabul etsin!" der, kendilerini tanıtmadan çeker giderlerdi.
Borcu ödenen, borcunu ödeyenin kim olduğunu; borcu sildiren, borçtan kimi kurtardığını bilmezdi...
Gizli verilen nafile sadakanın, açıktan verilen nafile sadakadan yetmiş kat daha sevap olduğunu bilen zevat, yardımlarını mümkün olduğunca gizliden yapmaya gayret ederdi. Ecdadımız sağ ile verdiğini, sol elinden bile
gizler, yaptıkları iyilikleri unutur giderlerdi...
Osmanlı Zamanında Ramazan'ın Geldiğini Haber Verenler Ödüllendirilirmiş
Osmanlı zamanını hatırlayınca "Hey gidi günler!Hey!" diyesi geliyor insanın.O günler ne bereketli, muhabbetli günlermiş.Ramazan ile ilgili araştırma yaparken öğrendim ki, Osmanlı zamanında Ramazan'ın geldiğini ilk haber verenler ödüllendiriliyormuş...
Diyeceksiniz ki, 'Mazhar Bey, para verildiğini öğrenince mi "Hey gidi Günler!Hey" dedin?' Tabi ki hayır.Benim dert yanıp imrendiğim nokta, o zamanda yaşanan muhabbet dolu zamanlar.
Şimdi kapitalist rejimin, sömürgesi altına birer birer girerken o güzelim yıllardaki birlik, samimiyet, muhabbet, kardeşlik ortamı beni etkiliyor...Gelelim o dönemdeki uygulamanın detaylarına.
Osmanlı Davleti zamanında, astronomi bu kadar ileri düzeyde olmadığı için Ramazan'ın ne zaman başlayıp ne zaman biteceği şimdiki gibi aylar öncesinden bilinemezdi.Bu yüzden vaktin belirlenmesi için insanlar açıklık yerler gider, gökyüzünü takip ederek yeni ayın doğuşunu beklerlermiş...
Oraya gönderilen devlet görevlilerinin veya kendi isteğiyle bu işe gönül veren insanların yeni Ay'ın doğduğunu bildirmesi ile Ramazan başlarmış.Diyeceksiniz.Bu güven nasıl oluyor!
Oraya çıkıp "Hilal'i gördüm!" demekle olmazmış.Bu ödülü hak etmek ve Ramazan'ın başlaması için yeterli sayılmazmış.Hilal'i görnenlerin yanında iki şahir istenirmiş.Eğer şahitleri ile birisi Hilal'i görürse direk şahitleriyle mahkemeye gidermiş.Durumu anlatırmış.
Mahkeme şahitleri de gördükten sonra durumu araştırırmış.Ve eğer denildiği gibi Ramazan'ın başlama veya bitiş zamanı gelmişse buna uyulur, bu haberi veren adama ve şahitlerine de yüklü miktarda ödül verilirmiş...
Ramazan ayının başlangıç ve bitişini, Kadir gecesinin ne zaman olduğunu tespit etmek İstanbul Kadısının göreviymiş.Onun görevlendirdiği insanlar özellikle minarelerden hilali gözetlerlemiş..
Hilali gördüklerinde şahitleriyle birlikte kadının huzurunda mahkeme kurulur,Hilali görenler Şu saatte gördüm. Bu gece Ramazanın başlangıcıdır. Şahadet ederim dedikten sonra şahitlerin de ifadeleri ile durum kesinleşince Ramazan başlarmış.
Bütün bu işler gizlilik içerisinde yapılır durumla ilgili bir bilgi dışarıya sızdırılmazmış.Bu sırada Ramazanın başladığını halka duyuracak mahyacılar mahkemenin dışında beklerlermiş.
Ramazan'ın kesinleşmesi durumunda haber önce Bâbıaliye' ye oradanda padişaha bildirilirmiş.Padişah'ın onayından sonra camilerde kandiller yakılırmış.Bu kandilleri gören halk ise Ramazan'ın geldiğini anlarmış...
Bu durumda siz de demez misiniz "Hey gidi günler!Hey!" diye...
Osmanlı'da Ramazan
Ramazan ayı, insanları birbirine yaklaştıran, toka açığı, zengine yoksulluğu hatırlatan kutsal bir ay. Ruhani boyutunun etkisi içeriğinden dolayı asla değişmeyecek; ancak Ramazan adetleri, zaman ve yeniden biçimlenen yaşam alışkanlıkları doğrultusunda değişim geçiriyor. "Davulumun ipi kaytan" diye sahuru duyuran davulcular halen var olsalar da; eski Ramazanlarda yaşananlar çoktan nostaljiye dönüştü bile. Zaman, bugün yaşananları da anıya çevirecek çevirmesine de, kulağımız tüm çalar saatlere rağmen, "Kalmadı sırtımda mintan" dizesini arayacak yine de...
Hiç bıkmadan "Neydi eski Ramazanlar" diye iç geçirdiğimiz gibi... "Sahi nasıldı o eski Ramazanlar?... biçiminde kendisine sohbet ortamları arayacak.
islam inanışına göre her yıl Ramazan ayı, ramazan hilalinin doğuşuyla başlar. Ramazan ayı girmeden, Şaban ayının son zamanlarında akşam saatlerinde ilk hilali görme heyecanı ayrı bir neşe kaynağı olurdu ve Hilal görüldükten sonra top atışı ile ramazan duyrulurdu.
Günlük hayatın karmaşasında unutulan değerler, ramazan ayı ile beraber hatırlanırken, eski ramazanlar da özlemle anılması yad edilmesi bir gelenek halini aldı.
Şimdiki büyükler, çocukluk yıllarındaki ramazanları hatırladıkça, kanayan bir yaranın cerehatinin verdiği etki ile iç çekmekten kendilerini alamıyorlar. Henüz 7 8 yaşlarındaki bir çocuğun oruç tutma hevesi ve coşkusu, sanırım günümüzde artık yaşanmıyor veya hissedilmiyor.
Öğle saatlerinden itibaren iftar hazırlıklarının eve kattığı hareketlilik, ayrı bir tat olarak damaklardaki yerini hala korusa da, eski alışkanlıklardan uzak olduğu da anlaşılmakta. Eski zamanlardan bu yana iftariye adı altında bir menü dahi oluşmuştur. İftariye menüsü, ağır olmayan, aparatif diyebileceğimiz yiyeceklerden oluşan bir menü idi. Burada, karbon-hidrat içermeyen, kahvaltı türü yiyeceklerin ağırlık kazandığını söylemek uygun olur. Sıklıkla günümüzde ifade edilen uyarıların başında, orucun ağır yemeklerle bozulmaması ve mideye bu kadar baskının uygulanmaması yönündedir. Bu alışkanlığı zaten, türk milleti eskiden beri geleneklerinde yaşatıyor idi.
Eski ramazanlarda, kış ramazanlarının atmosferi ayrı, yaz ramazanlarının coşkusu ayrıdır. Ama her ne olursa olsun, ramazanlar, bir kültürel birlikteliğin yaşandığı, insani duyguların islami bir kimlikle harmanlandığı,, bir geleneğin adı olmuştur.
Kış aylarındaki ramazanlarda soba etrafında bir oluşumun varlığına şahit oluyoruz. Günümüzde yavaş yavaş soba ve soba kültürü, yerini kalerüfere bıraksa da anılardaki soba coşkusu tazeliğini korumaya devam ediyor. Kabak çekirdeği, kestane, patates en önemli heyecanlar olarak göze çarpıyor. Semaver veya soba üstünde demlenen çayın etrafında oluşan sohbet ortamlarının, günümüz, kahvehanelerine nazire yaptığını ifade etmek lazım. Çayın tıkırtısı, kabak çekirdeğinin ve mısırın kokusu insanları ayrı dünyalara taşırdı. Yine ramazan ayının insan ruhuna yaptığı mistik havanın da etkisi ile, camii ziyaretlerinin önemsendiğini ve teravih sonrası manevi hazzın da doyuma ulaştığını gözlemliyoruz. Kış ramazanlarının herhalde en belirgin yanlarından biri de insanların birbirine daha çok kenetlenmesi ve aile bağlarının güçlenmesidir.
Yazları, sobaların yerini açık hava eğlencelerine bıraktığını tiyatro, hacıvat-karagöz gibi daha sosyal etkinliklerin ağırlık kazandığını söylemek lazım. İstanbul ramazanlarında, Laleli, Beyazıt, Şehzadebaşı, Sultanahmet gibi açık alanlarda iftar sonrası teravihe kadar çubuk tüttürmek ve çubuk eşliğinde sohbet etmek ayrı bir eğlence idi. Teravih sonrası Şehzadebaşında, Hacıvat-Karagöz, orta oyunu ve bazı meddahların ortaya koyduğu gösterileri seyretmek ayrı bir keyif idi. Meddahlar, nüktedan olurlardı ve uygun biçimde hicve de yer verirlerdi. Yakın tarihin en büyük meddahları olan Hayali Küçük Ali ve İsmail Dümbüllü'nün adını bu noktada anmamak ayıp olur sanırım.
Tatlılar, ramazanlar da ayrı bir yer tutar. Ramazan dendiği zaman, günümüzde bile tatlı ve pide önemini korumaktadır. Tatlı kültürü, Osmanlı imparatorluğundan kalma bir alışkanlıkla zengin bir kimlik halini almıştır. Osmanlı saray kültürü içinde, tatlıcıbaşı'nın varlığı bu önemi vurgulamaya yeter sanırım. Ramazanların özel tatlıları arasında güllaç ayrı bir yer tutar. Güllaç'ın dışında; lokma, muhallebi, baklava, helva önemli tatlılardandır.
Yakın tarihin göze çarpan anılarından biri de fırınlardaki taze hamur kokuları eşliğinde beklenen pide kuyruklarıdır. Öyle ki; pideler, en önemli eşya şeklinde özenle eve taşınır, hürmet gösterilirdi. Çok yaygın olmamakla beraber zevk sahibi insanlar ellerinde yumurtalarla pide kuyruğu bekler ve pidenin üzerine orada kırdırırlardı.
Bu yönleri ile ramazan ayı bir coşkunun bir birlikteliğin adı olagelmiştir. Elbette bu coşku manevi alemde de sürmekte insanları başka alemlere taşımakta idi. Teravih namazları ve tesbih namazları ile insanlar bu atmosferin içine çekilir, tarihi camilerin ziyareti ile bu manevi hazzın doruğa çıkması sağlanırdı.
19. yüzyılda ve Cumhuriyetin ilk dönemlerinde Ramazan iftarlarında rastladığımız bir başka güzellik ise fakirlere iftar verme alışkanlığıdır. Fakirler hatırlanır, Mükellef bir sofra ile gönülleri alınırdı. Bu iftarların olmazsa olmazlarının parçası ise diş kirası denen bir uygulamadır. Diş kirası, fakirler uğurlanırken, altın, gümüş veya para gibi hediyelerle ihya edilmesidir. Diş kiraları milletin içinde değil, sessizce kalbi kırmadan usulüne uygun biçimde verilirdi. Diş kirası olarak, kehribar tesbih, gümüş tabaklar, oltu taşlı tesbih ve ağızlıklar, gümüş yüzükler de verilirdi. Kadifeden bir kese içinde vermek adettendi. Diş kirası, fitrenin ve zekatın da hiçbir şekilde yerini almaz, ayrı bir paylaşımın adı idi.
Bu dönemde Sahura ayrı bir renk katan unsur ise ramazan davulcusudur. Ramazan davulcusu herkes olamazdı ve yetenek isteyen bir işti. Sesi güçlü, mani bilen, eli kıvrak neşeli insanlardan olurdu.
Sahur'un habercisi Ramazan davulcularının nesilden nesile söyleyerek taşıdığı "Ramazan Manileri" Eski Ramazanlar'ın önemli özelliklerindendir.
İşte bu maniler arasında:
Akşamdan plavı pişirdim,
Gene karnımı şişirdim,
Ben çok mani bilecektim ama,
Defteri yolda düşürdüm.
Omzumda davulum gümlersin,
Hasta mısın? inlersin,
Hatip'in Fatma'yı mı?
Yoksa Çerkez'in Hacce'yi mi istersin?
Eski cami direk ister,
Söylemeye yürek ister,
Benim karnım tok ama,
Arkadaşımın canı börek ister...
Ramazanın ilk sahuruna çocuklar dahil herkesin kaldırılması ve ev içindeki birlikteliğin perçinlenmesi önemli idi. Geleneksel bir inanışla, ramazanın ilk gününde kurdun kuşun bile oruç tuttuğu varsayımından hareketle çocukların oruç tutma arzuları geri çevrilmezdi. Paşa orucu denen bir adetle, çocukların da bu coşkuya katılmaları sağlanırdı. Kimi çocuklar tamamlayabilirken, kimi çocukların tutamayacakları anlaşılırsa "Orucunu bana sat." diyen büyükler çıkar ve aralarında sır olarak kalırdı.
Sahur yemekleri, ekseriyetle iftar ve sonrasında yenen yemeklere nisbetle daha hafif geçerdi. Anadolu ve Rumeli'nin bir çok yerinde hamur işleri ağırlık kazanırdı. Gözleme, erişte ve börekler bu hamur işlerinin en göze çarpan parçasıdır. Akşamdan hamurlar yoğurulur, kadınlar daha erken uyanarak, ev ahalisini gözlemenin verdiği koku ile uyandırmaya dikkat ederdi. İstanbul sahurlarında gözlemenin, sahur yemeği olarak önemli yer tutmadığını, Plav ve makarnanın daha çok tercih edildiğini görüyoruz.
Ramazanlarda rastlanan bir ayrı uygulama ise, yemeklere çorba ile başlanmasıdır. Türk kültüründe çorbanın yeri ve çorba çeşitliliğinin önemi büyüktür. Bu ise, tatlılarda olduğu gibi, Osmanlı saray kültürünün kazandırdığı bir kültürel zenginliktir. Osmanlı saraylarında ve Osmanlı konaklarında çorbalar için ahçılar ayrı olurdu ve bu da yetenek işi idi.
İftariye menüsünde; hurma, Siyah ve yeşil zeytin, dil peyniri, beyaz peynir, kaşar peyniri, çerkez peyniri, tulum peyniri, kaymak, gül reçeli, mürdüm reçeli, ayva reçeli, vişne reçeli, mevsimine göre, salatalık turşusu, patlıcan turşusu, evde yapılan sucuk, pastırmalar olurdu.
İftar mutlaka, iftar topunun sesi ile açılırdı. Oruç öncelikle zemzem suyu ile açılması adettendi. Bulunamadığı durumlarda hurma ile açmak önemli idi. İftara başlarken dua ve besmele ile başlamak önemlidir. İftariye sonrasında akşam namazları kılınır ve yemeğe öyle geçilirdi.
Elbette yakın tarihimizin dışında, özellikle Osmanlı imparatorluğu zamanında ramazanlar da ayrı bir atmosferin olduğu görülmektedir. Bu bölümde ise ilk elimizdeki kayıtlar Fatih dönemine ilişkindir. 1469 yılındaki Fatih kanunnamesinin 35. maddesinde şöyle geçer:
"Cenab-ı şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer Ehl-i iyalden ola, Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerleşmiş. Ben refetmişimdir der." Buradan anlaşılacağı üzere Sultan Fatih tek başına veya çok yakın olanlarla yemek yiyor ve evvelki padişahlar gibi vezirleriyle dahi yemek yemeyi reddediyordu. Hatta Kanunnameye göre Divanda vezirlerin de nasıl ve hangi şartlarla yemek yiyebileceği belirtilmiş, bunların önünden kalkan taamın (yemeğin) dahi çavuşlar, reisülküttap neferleri gibi hizmetliler tarafından yenilmesini öngörmüştür. Böylece bir taraftan bu hizmetlilere vezir yemeği yedirilerek onları payelendirirken bir taraftan da israfın önlenmeye çalışıldığı anlaşılıyor. Ancak makam sahibi görevlilerin genellikle kendi sınıflarıyla bir arada yemek yeme zorunda olduğu görülüyor. Fatih Sultan Mehmed, Edirne ve İstanbuldaki o muhteşem saraylarında oldukça sade bir hayat sürer ve onun dönemindeki mutfak giderleri diğer padişah dönemlerine kıyasla hayli az olduğu pek çok eserde dile getirilir. Buna rağmen Sultan Fatihin mutfağından fakirlere her hafta pazartesi ve perşembe günleri 250 akçe dağıtılır, sultan ise gizli veya aşikâre şehrin varoşlarında dolaşarak şahsi malından fakir kimselere sadaka vermeyi asla ihmal etmez. Sonrada Ali Ufki bey adını alan saray ağalarından Woyciech Bodowski 17. yüzyıldaki saray âdetlerini anlatırken Padişahın Hasodada veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yediğini, yemek için kaşık ve parmaklarını kullandığını daha sonra ellerini sabunla yıkadığını belirtir.
Fatih dönemine ilişkin kitaplarda geçen belgeler ise 9 haziran ile 24 temmuz günleri arasındaki 1469 yılına ait belgelerdir. Bu belgeler Ramazan ayına ilişkin olmamakla birlikte Fatih dönemindeki genel bakış açılarını göstermesi adına çok önemlidir. Hicri takvimle 873 yılı zilhicce ayıdır. Fatih, Ramazan ayı dışında da iki öğün yemeği tercih ettiği anlaşılıyor. İkinci yemek yani akşam yemeği, çorba, etli bir yemek ve salatadan oluşuyordu. Akşam yemeğinde yoğurdu da eksik etmediği bu belgelerde ifade ediliyor.
Daha ilginci bu söz konusu esas yemek öyle günden güne değişmez. Ne hikmettir bilinmez o koskoca padişah ayın ilk 15 günü her akşam şalgamlı ve yumurtalı kuzu ve geriye kalan 14 gün ise soğanlı tavuk kebabı yer. Bu durum çorba için de geçerlidir. Kuzu yemeğinin yanında her gün sarı erikli bir çorba vardır, ancak bazı günlerde içine salatalık ya da maydanoz katılır. Mönüde tavuk kebabı olduğu günler ise koruk ya da sarı erik suyu katılmış balkabağı çorbası eşlik eder. Padişahın yediği salata ise değişkenlik arz eder, gününe göre marul, tarhun, soğan, sarımsak, tere ya da salatalık olabilir. Bu söz konusu salata, zeytinyağı, sirke ve soslarla karışmış bir salata türünde olmayıp sadedir, yediği de birkaç tutamı geçmez. Ramazanlarda sahurlar ve ramazan dışındaki sabah yemekleri de sadelik arzeder.
Fatih dönemi dışında genel anlamda Osmanlı devletinde ramazan adetleri saray, konak ve halk şeklinde sınıflandırılır. Mahya ışıklarının, yağ kandillerinin verdiği ışıltılı yaşam, bir debdebenin görüntüsünü ortaya koymaya yeter. Kandil gecelerinde ve bayramlarda bu ışıltılı debdebe doruğa çıkardı. Asırlar boyunca her zaman kutsal ve kıyılırken bile gururlu İstanbul, hiçbir zaman İslamın bu mübarek ayı için aydınlatıldığı kadar gururlu ve ihtişamlı gözükemez. Ramazan ayı adı altında sayısız minarenin şerefesine dizilmiş ışık halkalarıyla bezeli karanlık bir kenti görmek dünyanın en güzel manzaralarından biridir. Yükselen çatıların üzerinden olağanüstü bir siluet olarak görülen camilerin iki, dört veya altı minaresi birden ışıklandırılır. Bunlar bir büyüleyici oyunda daha kullanılır. Minareler arasına ipler gerilir ve bunlara camdan minik yağ kandilleri dekoratif bir sıra ile asılır. Sanki altın kıvılcımlar saçıyormuş gibi, Ya Allah veya Ya Muhammed gibi sözler yer alır. Ayın on beşinden sonra karanlık gökyüzüne çoğu kez bir çiçeğin veya bir geminin şekli çizilir. Bu yıldızlara benzeyen zarif aydınlatmalara Türkler mahya ay ışığı derler. Başka zamanlarda İstanbulun sokakları geceleyin terkedilmişken, ramazan geceleri boyunca hayat doludur. Cumhuriyet etkinliklerinde görülen maytap ve havai fişek gösterileri bu dönemden kalma esintilerdir.
İkinci Abdülhamid döneminde ramazan ayını İstanbulda geçirmiş seyyahlardan H. G. Dwightın 1913 yılında İngilterede basılan Constantinople Old and New isimli eserinde bu aya dair düştüğü notlardan bir bölümü şöyle:
Güneşin gökyüzünde olduğu sürece gerçek müminler dudakları arasından hiçbir yiyecek veya içecek maddesi geçmez. Bir sigaranın tatlı avuntusuna bile müsaade edilmez. Ancak güneşin batışını haber veren topun ateşlenmesinden, bir beyaz saç telinin siyahından ayırt edilebildiği aydınlığa kadar yiyip içilir. Ramazanda güneş ufka doğru yaklaştıkça ışıklar yakılır, masalar kurulur, ekmekler bölünür, sular doldurulur, sigaralar yemeğe başlama beklentisi içinde eller ağza giden yolun yarısına kadar kaldırılır. Gün boyu süren bu perhizin bozulduğu an, iftar olarak adlandırılır.
İsmail Rumi dergahında geçen kayıtlara göre Osmanlı imparatorluğunda sofraların vazgeçilmez yemekleri arasında plav sayılır. Ruzname'de ifade edildiğine göre, 8 10 çeşit yemek içinde olmazsa olmaz koşul plav zorunluluğudur. Yine Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde geçen bilgilere göre 17. yüzyılda 13 çeşit plav sayılır. Çin'liler halbuki plav yaparken suya prinç salarlar ve haşlayarak lapa olarak tüketirler. Çin kitaplarında prince ilişkin kayıtlar M.Ö 6000'lere dayanır. Türk alışkanlıklarında prinçi çok değişik biçimlerde kulanma adet haline gelmiştir. Patatesli, havuçlu, üzümlü, ayvalı, tavuklu, etli, tereyağlı, çeşitleri bulunur. Günümüzde plav, kebapların, yemeklerin yanına iliştirilen garnitür biçimini almaya başladı. Ancak, osmanlı'da halk 18. yüzyıl sonlarına kadar prinç plavlarını şölenlerde görebilirdi. Zor bulunan bir ürün olduğundan zengin yemeği olarak kabul edilirdi. Bir sofradaki plav çeşitliliğinin çokluğu bir zenginlik ölçüsü anlamına gelirdi.
Osmanlı'da görülen diğer uygulamalardan biri de özellikle saray kadınlarının hayır işleridir. Özellikle ramazan aylarında bu hayır, doruğa çıkar, halk yeterince bu yardımlardan nasibini alırdı. 19. yüzyılda yaşamış Abdülmecit ve Abdulaziz'in ablası olan Adile sultan'ın hayırları ve yaptırdığı imaret, sebil ve diğer hayır kurumlarını burada dile getirmek uygun olur. İstanbul Üsküdar'daki validebağ onun son durağıdır. Eyüp'te medfundur.
19. yüzyıl kayıtlarında esnafın fiyatlara dikkat etmesi hususunda uyarılar mevcuttur. Edmondo De Amicis -1874, Constantinopoli adlı eserinden...
Ramazanda fiyatlara dikkat edile!
Ramazan ayı başlamadan evvel halkın bu ayı daha rahat ve huzurlu bir şekilde geçirmesi için hükümet tarafından bazı tembihnâmeler neşredilirdi. Bunlar, bazı kuralları içeren bir nevi yönetmeliklerdi. Ramazan günleri ve gecelerinde bu aya hürmeten evlerin, sokakların ve dükkanların temizliğine itina gösterilmesi, padişahın şehri ziyaretleri sırasında ahalinin nasıl davranacağı, kadınların arabalı arabasız gezintilerde uyması gereken kurallar ve sosyal hayatın düzenini bozacak hareketlerden ve tavırlardan kaçınılması bu tembihnamelerle açık bir şekilde halka duyurulurdu. Başbakanlık Osmanlı Arşivlerinde rastladığımız 1807 tarihli belge ise bu tembihnâmelere ilginç bir örnek. Ramazan-ı Şerifin yaklaşmasından dolayı gerek ekmek, gerekse eşya fiyatlarının inip çıkmaması hususunda konulan narha dikkat edilmesini tembihleyen belge, nahr defterinin mahalle imamları ile bakkallara gönderilmesini emrediyor.
Osmanlı devletinin ramazan ayı padişah sofralarını burada dile getirerek konuyu kapatalım;
Padişah sofralarında çok değişik yemekler bulunurdu. Bunlardan biri; 18. yüzyıldan itibaren yumurta-yi hümayun adlı bir yemektir. Çorba faslından sonra gelmesi adettendi. Halka halinde kıyılmış soğan halepten gelme özel yağ ile öldürülecek derece kavrulur. Sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir. yeteri kadar şeker ve sirke ile bir iki taşım kaynatılır. Açılan yuvalara günlük yumurtalar kırılarak kapağı kapatılır. Fazla katı olmamasına dikkat edilerek pişirilirdi.
Burada bir dipnot olarak; halk arasındaki pastırmalı yumurta alışkanlığı buna bir naziredir. Ancak unutulmamalıdır ki, yumurta-yi hümayunun yerini de almaktan uzaktır.
Padişah sofralarında kebap veya börek üçüncü yemek olarak görülmektedir. Çöp kebabı, fırın kebabı, Kıymalı veya peynirli börek tercihen kol böreği yahut bohça böreği biçiminde servis edilirdi. Bunu, muhallebi, güllaç gibi hafif tatlılar takip ederdi. Ekşili bamya da akabinden gelirdi. Ekşili bamya, padişah sofralarında, birinci tur yemeğin, bittiği, ikinci tur yemeğin başladığı anlamını taşırdı. İkinci tur yemeklerin başında, iç plavı ile doldurulan tavuk veya hindi önemli yer tutar. İç plav, ciğer, üzüm, fıstık gibi şeylerle zenginleştirilirdi. Bundan sonra, enginar, barbunya gibi sebzelerin olduğu bölüme geçilirdi.
Bıldırcınlı plavın olduğu bölümün ardından sofra, arz-ı endamı ile çeşit çeşit fıstıklı, cevizli kaymaklı 60 70 katlı yufkadan baklava ile son bulurdu. Baklavanın dışında, sütlü tatlıların ağırlık kazandığını söylemek lazım. Kazandibi, keşkül özellikle tercih konusu olurdu. Hoşaf gerek halk arasında, gerekse saray ve konaklarda önemli içecek olarak göze çarpar. Yaz ramazanlarında hoşafı soğutabilmek ayrı bir hüner işi idi. Kimi konaklarda buzdan kâseler ile ikram edilirdi. Özellikle kuru meyvelerden hoşaf elde etmek önemli idi. 19. yüzyıldan itibaren boza, sahlep gibi içecekler de görülmüştür.
Eski ramazanlarda balık kültürüne rastlanmaz. Türklerin balıkçılıkla eskiden beri çok ilgili olmayışı ve balığın su ihtiyacını tetiklemesinin bunda önemli olduğu kanaatindeyiz. Burada balıkla ilgili olarak 18. yüzyılın sonlarında ve özellikle 19. yüzyılda meyhane kültürü şeklinde geliştiğini, kimi kitaplarda yazıldığı gibi Osmanlı saraylarında yer almadığını söyleyelim. Cumhuriyet döneminde de balık aynı konumunu sürdürmüştür. Balık, Türklerin mutfağında yer alması Rumlardan kalma bir alışkanlıktır. Karadeniz bölgesi ve İstanbulda oluşan bu kültür, Osmanlı mutfağına atıf da bulunacak kadar yaygın değildi. Bunun yerine kimi konaklarda değişik sebzelerden oluşan yemeklere rastlanırdı. Konaklar arası yemek kültürü o kadar önemli idi ki; ahçılar hünerlerini kimse ile paylaşmaz, konaklar birbirleri ile yarış ederlerdi.
Konak sofralarında, nargile, enfiye ile veya kahve ile iftar bitirmek alışkanlık halini almıştı. Büyük konaklarda tüm misafirlere kahvenin aynı anda verilmesi şarttı. Kahve ibriğinin soğumaması için gümüş zincirli ateşlikler yakılır ve misafir sayısı kadar hizmetkar, kahveci başının etrafına dizilir, kahveler kafesli gümüş zarfların ucundan tutulmak suretiyle misafirlere ikram edilirdi.
OSMANLIDA RAMAZAN AYI NASIL GEÇERDİ?
osmanlıda ramazan ayı
Son yıllarda Ramazanlarda şatafatlı iftar ziyafetleri yapmak gelenek hâline geldi. Osmanlıda Ramazanın yükü Veziriazamların üzerindeydi. Sokollu Mehmed Paşa bile iftar davetlerinin altından kalkamamıştı .Son yıllarda Ramazanlarda şatafatlı iftar ziyafetleri yapmak gelenek hâline geldi. Aslında bu geleneğimiz çok eski. Ancak dünyanın en büyük imparatorluklarından biri olan Osmanlı Devletinin veziriazamları bile iftar davetlerinin masrafından perişan olmuşlardı.
Bu gece bağış ayı olan on bir ayın sultanı Ramazan başlıyor. Ramazan, günahlardan kurtulma ve sevap kazanma ayıdır. Sahuruyla iftarıyla, içerisine girilen manevi havasıyla Ramazan günümüzde olduğu gibi tarih boyunca çok farklı bir ay oldu.
PROTOKOL DEVLETİ
Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan itibaren resmi teşrifat, yani protokol kuralları gelişmişti. Neyin ne zaman ne şekilde yapılacağı çok ince kurallara bağlanmıştı. Ramazan ayı geldiğinde gelenekleşmiş kurallara göre bu ayda yapılan faaliyetler vardı. Bunların en önemlilerinden biri veziriazamın, yani dönemin başbakanının iftar davetleriydi. Fakat Osmanlı döneminde iftar davetleri günümüzde olduğu gibi Ramazanın ilk günüyle birlikte başlamazdı. İnsanların vücutlarını ve psikolojilerini oruca hazırlamaları, ayrıca Ramazanın ilk günlerini aileleriyle birlikte geçirmeleri için davetler Ramazanın dördünden sonra başlardı.
Veziriazam ve diğer üst düzey devlet adamları, Ramazanın dördünden itibaren âlimleri, bürokratları ve askerin ileri gelenlerini protokol kurallarına göre iftara davet ederlerdi.
İFTAR DAVETLERİ
İftar davetlerinin en önemlisi veziriazamın hükümet merkezinde vereceği ziyafetlerdi. Veziriazamın davetine katılacak devlet adamlarının listeleri düzenlenerek padişahın onayına sunulurdu. Davetlere ilk çağrılanlar âlimlerdi. Ramazanın dördüncü gününde padişahlar tarafından yaptırılmış olan camilerin şeyhleri, beşinci gününde şeyhülislam, altıncı gününde Rumeli ve Anadolu kazaskerleriyle, Peygamberimizin soyundan gelenlerin kayıtlarını tutan nakibüleşraf veziriazamın davetine katılırdı. Daha sonra ordunun ve bürokratların önde gelenleri makamlarına göre tespit edilmiş günlerde veziriazamın sofrasında iftar yaparlardı. Herkesin iftarlara geliş ve ayrılışları törenle olurdu.
Davetler Ramazanın 24ünde sarayda padişaha hizmet eden mirahurlar, bostancıbaşı ve kapıcılar kâhyasına verilen iftar yemeğiyle sona ererdi. Bu arada veziriazamın iftar davetine katılanlar daha sonraki günlerde şeyhülislam ve diğer vezirlerin ziyafetlerine giderlerdi. Ramazanın 25i boş geçirilir, daha sonra Ramazanın son günleri devlet adamlarının birbirlerini bayram tebriki ziyaretleriyle geçerdi.
Osmanlı padişahları ise iftarlarını genelde sarayda yaparlardı. Padişahların saray dışında iftar yapmaları istisnai bir durumdu. 19. yüzyılda padişahlar nadiren de olsa veziriazamlara veya ulemadan birine haber vermeden iftara gittiler.
Padişahlar, 19. yüzyılın sonlarına doğru devlet adamlarına ve ordu mensuplarına iftar yemeği vermeye başladılar. Özellikle, Sultan İkinci Abdülhamid askerleri ve öğrencileri Yıldız Sarayında iftara davet ederdi. Padişahın Ramazan dolayısıyla tertiplemiş olduğu iftar yemeğine katılan subay ve askerlere ayrıca para da verilirdi.
SOKULLU KARA KARA DÜŞÜNDÜ
Veziriazamlar, ramazan aylarında devlet ileri gelenlerine günlerce iftar ziyafetleri vermelerinin yanı sıra padişaha, valide sultana, harem ağasına, sarayın üst düzey memurlarına, şeyhülislama ve ulemanın önde gelenlerine iftariyelik denen hediyeler gönderirlerdi.
Ramazan ayında herkesin mutfak masraflarında artış olurdu. Ancak en büyük artış veziriazamın harcamalarıydı. Kanuni Sultan Süleyman, İkinci Selim ve Üçüncü Murad dönemlerinde 1564 ile 1579 yılları arasında 15 yıl veziriazamlık yapan Sokollu Mehmed Paşa zamanında iftar ziyafetlerinin altından kalkılamayacak dereceye gelmiş bir masraf kapısı olduğu fark edildi, ancak bir çare de bulunamadı. Dönemin tarihini yazan Selanikî, iftar ziyafetleri için yıldan yıla terk olunmaz eski bir âdettir, büyük ziyafet ve aşırı masraftır diye durumu tenkit etmişti.
RAMAZANIN BAŞLANGICINI BİLDİREN MÜKÂFATLANDIRILIRDI
Osmanlı İmparatorluğu döneminde Ramazanın ne zaman başlayıp biteceği şimdiki gibi aylar öncesinden belli olmazdı. Astronomi bugünkü kadar gelişmediğinden Ramazanın başlangıcını belirlemek için insanlar açıklık yerlerde gökyüzüne takip ederek yeni ayın doğuşunu beklerlerdi.
Yüksek yerlere gönderilen devlet görevlilerinin veya halktan bazı insanların hilalin göründüğünü, yani yeni Ayın doğduğunu bildirmesiyle Ramazan başlardı. Hilali görmek yetmezdi, şahit de istenirdi. Hilali görenler hemen şahitlerini de bularak mahkemeye giderek durumu bildirirlerdi. Bu konuda iki kişinin şahitliği gerekirdi. Durum araştırılır, denilen doğru çıkar da Ramazanın başladığına veya bitip de bayram olduğuna karar verilirse haberi getirenler ve şahitler yüklü miktarda ödül alırlardı.
Ramazan ayının başlangıç ve bitişini, Kadir gecesinin ne zaman olduğunu tespit etmek İstanbul Kadısının göreviydi. Onun görevlendirdiği insanlar özellikle minarelerden hilali gözetlerlerdi. Hilali gördüklerinde şahitleriyle birlikte kadının huzurunda mahkeme kurulurdu. Hilali görenler şu saatte gördüm. Bu gece Ramazanın başlangıcıdır. Şahadet ederim dedikten sonra şahitlerin de ifadeleri ile durum kesinleşince Ramazan başlamış olurdu. Bütün bu işler gizlilik içerisinde yapılır durumla ilgili bir bilgi dışarıya sızdırılmazdı. Bu sırada Ramazanın başladığını halka duyuracak mahyacılar mahkemenin dışında beklerlerdi.
Ramazanın başlangıcı bu şekilde tespit edildikten sonra durum Bâbıaliye, oradan da padişaha bildirilirdi. Padişahın onayından sonra Ramazanın başladığı halka duyurulurdu. Cami minarelerinde kandillerin yakılması durumun halka ilânıydı.
alıntı
Hepinizin gelecek Ramazan Ayı mübarek olsun inşaallah...
Moderatör tarafında düzenlendi:
