Tarhana Yapımı

ömr-ü diyar

Uzman Kardeşimiz
Üyemiz
Mesajlar
3,351
Tarhana da bulgur gibi Türklere özgü bir gıda maddesidir. Yaz aylarında üretilen tarhana kışın tüketilmek üzere stok edilir. Yüksek besin değerinin yanı sıra tat ve kokusuyla beğenilen ve ülkemizde tüketimi fazla olan bir çorba çeşididir.
Tarhana; buğday unu veya buğday kırması (buğday tanesinin hiçbir kısmı ayrılmadan öğütülmüş hali) veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber (kırmızı etli biber ve/veya yeşil sivri biber), tuz, kuru soğan, domates, tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin (dereotu, nane, tarhana otu, vb) karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen besinsel değeri yüksek olan bir gıda maddesidir. Duyusal özellikler açısından isteğe bağlı olarak, tarhana üretiminde fermentasyonun gelişimi için ekmek mayası kullanılabilir.
Tüm malzemelerin yoğrulmasıyla elde edilen hamur mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalanınca küçük parçalara bölünüp temiz bir bezin üzerine konularak kurutulur. Hafif kuruyan parçalar ufalanarak toz haline getirilip torbalara konularak kışa saklanır.
Tarhana yapımında kullanan hammaddelere göre ülkemizde oldukça değişik tarhana çeşitleri (un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası, karışık tarhana, vb.) yapılır.

Un Tarhanası

Un tarhanası, tarhana tarifinde belirtilen buğday kırması ve irmik dışında diğer gıda maddeleri kullanılarak üretilir. Genelde batı bölgelerimizde yapılır. Tarhanaya katılacak aroma otları, soğan, domates, kırmızı veya yeşil biber irice parçalar halinde doğranarak tuz ve az su katılıp, pişirilir. Buna “harç“ denir. Harç soğuduğunda yeteri kadar un, yoğurt ve ekmek mayası ile yoğrulur. 3–4 gün fermentasyona bırakılır. Bu arada her sabah akşam hamur tekrar yoğrulur. Süre sonunda topaklar halinde, un serpilmiş çarşaf üzerinde gölgede kurutulur ve ambalajlanır. Kurumaya başlayınca ufalanıp elenir ve tekrar kurutulur. Ekmek mayası yerine ekşi maya da katılabilir, fakat fermentasyon süresi daha kısa tutulmalıdır.


Göce Tarhanası

Göce tarhanasına buğday unu ve irmik katılmaz. Göce, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırması (yarması veya gendirme) demektir. Tarhanaya katılacak göcenin yarısı, tuz, nane, domates ve yoğurt ile birlikte tencere veya kazanlarda pişirilir. Göce yoğurt oranı her zaman ½ olmalıdır. Soğumaya bırakılır. Ilık hale geldiğinde buna kalan göce ve ekmek mayası katılarak iyice yoğrulur. Karışım fermentasyona bırakılır. Ekşilik durumuna göre fermentasyona son verilir. Temiz çarşaf üzerine iri parçalar halinde serilir, ufalanabilecek hale gelinceye kadar kurutulur. Daha sonra kalburdan geçirilip güneşte iyice kurutulur ve ambalajlanır.

İrmik Tarhanası

İrmik tarhanası, tarhana tarifinde belirtilen buğday unu ve buğday kırması dışında diğer gıda maddeleri kullanılarak üretilir.

Karışık Tarhana


Karışık tarhana, buğday unu, buğday kırması ve irmikten en az ikisi ile yukarıda tarhana tarifinde belirtilen diğer gıda maddeleri kullanılarak üretilen tarhana çeşididir. Karışık tarhanaya örnek olarak domatesli tarhananın yapılışı aşağıda verilmiştir:

Domatesli Tarhana

• 1,5 kg yağlı yoğurt
• 2 kg domates
• 3–4 acı biber
• 3–4 adet soğan
• Aldığı kadar un
• Nane, maydanoz, tuz

Soğanlar doğranır, geniş bir tencereye konulur. İçine doğranmış biber, domates, nane, maydanoz ve 1–2 bardak su ilave edip iyice kaynatılır. Tencere ateşten alınır, soğuyunca içine yoğurdu ve aldığı kadar unu koyup hamur yapılır. Ağzını kapatıp 3–4 gün mayalanmaya bırakılır. Bu süre zarfında belli aralıklarla hamur yoğrulur. Sonra hamur küçük parçalara ayrılıp kurutulur. Hafif nemli iken elek veya kalburdan geçirilir. Tekrar bez üzerine konularak kurutulur. Tamamen kuruduktan sonra torbalara koyup saklanır.


Ülkemizde evlerde yaygın olarak yapılan tarhananın, artan ihtiyaç ve gelişen teknoloji ile birlikte, sanayide üretimi her geçen gün daha da artmaktadır.



alıntı
 
Üst Alt