- Katılım
- 2 Eylül 2011
- Mesajlar
- 3,872
- Tepkime puanı
- 37
MARDİNİMİZİN LEBLEBİSİ MÜKEMMELDİR!!!
Mardin'e gelip leblebi yemeden dönmeyin!!!
Mardin' de leblebiciliğin ayrı bir yeri vardır. Leblebi imalat yerlerinin tamamında 70-80 ton nohut, işlenerek leblebiye dönüşür. Tuzlu ve tuzsuz olarak çeşitli baharatlarla tatlandırılan nohutlar, beş defa kavrularak leblebiye ayrı bir lezzet katar.
Leblebi imalatında tava ve kavurma makineleri kullanılır. Her türünde olduğu gibi leblebi imalatında da kalite unsuru ön planda olup, kaliteli leblebi üretmek için titiz ve iyi bir işçilik yapılması gerekmektedir. Leblebi beş kez kavrulma aşamasından geçirildiği için farklı bir tat kazanmaktadır. Tüm ürünler, günlük kavrulduktan sonra tüketiciye sunuluyor. Ürünlerin doğallığı bozulmadan, sağlıklı koşullarda işlenmesine özen gösterilmekte.
Abdulkadir Balıbey, Mardin'in en eski kuruyemişçilerinden ve 40 yıldır kuruyemişçilik yapıyor. Nohutları, modern fırınlar yerine odun ateşiyle ısıtılan tavalarda kavuruyor. Tuzlu, tuzsuz, susamlı, soyalı, soslu çerezleri ilgi görüyor. Kuruyemiş çeşitleri arasında çifte kavrulmuş leblebilerde var. Fındık, badem, çekirdek gibi çerezler çiğ olarak da satılıyor. Fındık, antepfıstığı, kabak ve ay çekirdeğini tercihinize göre kabuksuz da satın alabilirsiniz.
Leblebinin on beş çeşidi var. En çok satılan ürünler fındık, antepfıstığı, badem, tuzlu fıstık ve leblebi. Balıbey, ürünlerine yurtdışından da rağbet olduğunu ancak ihracat yapacak kadar zaman ve altyapıları olmadığını söylüyor. Mardin'in meşhur sarı leblebisinde üretim biraz farklıdır. Leblebi, zaten kuru olan nohuttan yapılır. Nohutun leblebiye dönüşmesi, yaklaşık iki ayı bulan işlemler zincirini gerektirir.
Tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurma işleminden sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üzerinde satışa sunulur. Öteden beri bu yörede yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşüm sırasındaki kavurma işlemleri, haklı bir üne kavuşturmuş Mardin leblebisini. Senelerdir liderliğinden taviz vermemesinin nedeni de kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceridir. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi, bir yandan devam ederken, odunun yerini tüp gazın aldığı daha modern yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır.
Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, ker***, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Karıştırıcı ve tava dışında, ocağı genellikle her imalatçı kendisi yapar. Ocakta yakıt olarak kullanılan odunların is yapmayan cinsten olması gerekir; aksi taktirde leblebinin tadı etkilenir. Tarife gelince... Eleme işleminden geçirilen nohutlar boylarına göre ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir. İkinci kavurma işleminden sonra yine aynı şekilde iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek bu kez 15-20 gün bekletilir. Bu dinlendirme süresinin az veya çok olması ve önceki kavurma işlemleri, leblebinin tadı ve daha sonraki kavurma işlemlerinin performansı açısından oldukça önemlidir. Leblebi adayı nohutlar üçüncü kavurma işleminden önce nemlendirilerek çuvallara doldurulup bir gün bekletilir. Bu kavurma işlemi sırasında nohutların kabukları ayrılır. Buna "tek kavrum leblebi" adı verilir. Tek kavrum leblebiler, bir iki gün sonra, ihtiyaca göre son bir kez daha kavrulup satışa sunulur. Leblebinin acılı, tuzlu, biberli, soyalı, çikolatalı, ballı veya karanfilli çeşitlere dönüşmesi, bu son kavurma aşamasında gerçekleşir. Şekerli cinsi, yani "leblebi şekeri" ise kısa bir son kavurma aşamasından sonra şekerciler tarafından imal edilir. Beyaz leblebi veya diğer adıyla sakız leblebi ayrı bir uzmanlık dalıdır. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi, bu kadar çaba ve zahmet, Mardin leblebisinin ününü yıllar öncesinden bugünlere taşımasının bedelidir.
Mardin'e has yöresel adıyla 'İmlebbes' denilen badem şekerinin kilosu 10 milyon, pekmezli cevizli helva 12-15 milyon ve iri olması nedeniyle dağlı adı verilen leblebi 4 milyon liraya satılıyor Leblebiler 2 ile 4 milyon arasında.