Gaziantep mutfağı

ceylannur

Uzman Kardeşimiz
Üyemiz
GAZİANTEP MUTFAĞI

Ağıztadı zevkimin gelişmesini borçlu olduğum "Kebap"a
ve onun en iyi yapıldığına inandığım GAZİANTEP Mutfağına. ( B.Ç. )





[SIZE=+3]Önsoz,[/SIZE]
Ben Antepli değilim, Güneyli yada Güneydoğulu'da değilim. Ancak Gaziantep mutfağına ve yiyeceklerine çok özel bir düşkünlüğüm var ve sırf bu nedenle, GAZİANTEP'e ve Gazianteplilere büyük sempati duyarım
Gaziantep mutfagı ile ilgili çooookkk uzun süredir düşündüğüm bu sayfayı hazırlamama; 15 Eylül 2002 Pazar günü burnumun dibinde ikincisi düzenlenen ve gitmemezlik yapamayacağım "Gaziantep Yemekleri Festivali" neden oldu.
( Bu festival ile ilgili ayrıntılı bilgi ve Fotoğraflar için; Sol menüdeki " 2002 Festival " bölümünü tıklayınız.)
Amacım, Gaziantep mutfağı hakkında bilgiçlik taslamak değil, ben uzman değilim, yemek yazarı'da değilim. Yanlızca ağıztadına düşkün biri olarak, Anteplilerden kazandıklarımı sizlerle paylaşmak istedim.
NOT : Bora ÇETİN sayfaları çıkar gözetmez, tümüyle Amatördür. Bu sayfa; Antepli Dostlarıma "LEZZET BORCUMU" ödemek amacı ile yapılmıştır.

[SIZE=+3]Giriş,[/SIZE]
Gaziantep yiyeceklerine olan düşkünlüğün başlangıcı, Vişne sokaktaki evimizin karşısındaki Bakkalımız MUHARREM Amca'nın Antepli olmasından geliyor sanırım. Yöresel Antep kuru yiyeceklerini, Taze Antep fıstığını, İlk Sumak'ı ve ilk Tatlı Sucuğu ondan tatmıştık.
( Çok sonraları, Muharrem amca'nın kardeşi ŞÜKRÜ ağabey, Altıyola gelmeden sağ kolda bir sokak arasında "ŞÜKRÜ USTA" adı ile Kebapçılık yaptı, iyi de yaptı, bilen bilir ! )

Benim çocukluğumda, bu fastfood işi çıkmadan önce gidilecek Lokanta'ların sayısı belli idi. Et işi yapan çok fazla sayıda lokanta yoktu. yeri Küçükçekmecede idi ve gitmek oldukça zor oluyordu.
Kadıköyde 60'lı yıllarda kebap işini doğru dürüst yapan en önemli yer, çarşı girişinde, Hacıbekirin hemen yanındaki "Adana-Urfa" kebapçısı idi. Ustalarının Antepli olduklarını sanıyorum. Gerçekten kebabı mis gibi idi ve muhteşem "Bülbülyuvası" yaparlardı.
Güzel bir mekandı, içinde mermer havuzu vardı ve kanarya şakımaları ile su sesleri arasında yemek yenirdi. Yazın ise arka tarafta oldukça geniş bir bahçesi vardı.( Yıllar sonra Lojmana taşındığımızda, mutfak penceremiz bu bahçeye bakardı. )
Kadıköyümüzün ilk ve en önemli Anteb Kebapçısı ÇÖMÇE idi. 60'ların ortalarında, Bahariye caddesindeki şu andaki yerinde açılmıştı ve açılışına bizi'de ( Babamın PTT Müdürü olması nedeni ile ) çağırmışlardı.
İşte gerçek Anteb kebabı ve Lahmacunu ile tanışmamı ve bir kebab düşkünü olmamı ÇÖMÇE'ye borçluyum.
70'li yıllarla birlikte yaşamımın ikinci önemli Anteb Kebapçısı SAHAN Caddebostan İskele sokakta açıldı. Sahibi, Mehmet Sancılı ÇÖMÇE'den ayrılıp SAHAN'ı kurmuştu, daha sonra Hacı amca ve iki oğlu ( Mehmet ve Tahir ÖZTAN ) SAHAN'ı bugüne getirdiler. SAHAN; ÇÖMÇE'den sonra en ince lahmacun hamurunu çıtırdatdığımız kebapçımızdı. ( SAHAN'ın kendine has öyküsü var, aşağıda ....)
Aynı yıllar içinde Üniversite yaşamı ile birlikte İktisat fakültesinde okuyan arkadaşları ziyaret için sık sık gittiğim Hürriyet meydanı ve çevresinde (Laleli'de) yaşamımın üçüncü önemli Anteb Kebapçısı ÇAVUŞOGLUnu keşfettim ve sahibi Hacı amca ve oğlu ( Rahmetli-kulakları çınlasın ) Mustafa ÇAVUŞOĞLU ile tanıştım. Anteb kebabının farkını, kalitesini, lezzetinin bazı sırlarını bu üç muhteşem Kebapçıdan öğrendim.



[SIZE=+3]Nedir Anteb Kebabının sırrı ?[/SIZE]
Yukarıda sözünü ettiğim üç kebapçının'da ortak bir özelliği vardı (Çömçe'den emin değilim ), sahipleri Hacı amcalar kasaplık'dan gelme idi ( Kasap olmayanlar bile, ET'ten çok iyi anlıyorlar idi ). Dolayısı ile yapacakları kebabın ana malzemesi olan etin seçimini, daha başından şansa bırakmazlardı. Kebabın iyi olmasının ilk şartı ET'tir. Etin kalitesi; hayvanın beslenmesinden başlar, kesiminden, dinlendirilmesine ve ayıklanmasına kadar devam eder.
Farklı kebaplar için hayvanın farklı bolgelerindeki etler kullanılır. Kebap olacak et, önce kemiğinden sıyırılr, sinirlerinden ve yağlarından ayırılır. Kebabın cinsine göre "Bıçakarası" dediğimiz sistemle kıyılır ve bekletilir. Yapılacak kebabın türüne göre bu et, çeşitli malzemeler ile tekrar işlenir ve şişe sarılarak ağır kömür ateşinde pişirilir.
Lahmacun içinin eti özel olarak seçilir ve kebaba göre daha ince "Biçakarası" kıyılır. Mevsimine göre kırmızı taze biber, domates, bol maydanoz konur. ( Lahmacun içinde bana göre hakim renk "Yeşil" olmalıdır ) Ancak ANTEB LAHMACUNU'nun çok önemli bir özelliği vardır ve, gittiğiniz kebapçının ustasını test etmenin yolu lahmacundan geçer.
ANTEB Lahmacununa Asla SOĞAN konmaz. Mevsime göre taze yada kuru SARIMSAK konur. Anteb Lahmacununun tadına'da bu yüzden doyum olmaz.
Parça et'ten yapılacak şiş için yine et özel olarak seçilir ve çok iyi ayıklanır. ( Kesinlikle etin sinirsiz olması gerekir ) Daha sonra et bekletilir. Farklı kebapçılarda bu bekletme işlemi özel soslar ile marine edilerek hızla yapılır ve "Terbiyeli Şiş" olarak geçer, ancak bana göre asıl makbul olan, etin tadının bozulmaması, yerken et tadı gelmesidir.

[SIZE=+3]Tatlılar [/SIZE]
Gaziantep deyince o muhteşem kebapların ve yemeklerin yanısıra muhteşem Gaziantep BAKLAVA'larını saymamak olasımı ?. Yenilen yemek, ancak bukadar muhteşem bir ağıztadı ile noktalanır.
Tül perde inceliğinde açılan yufkaların onlarca kat üstüste dizilmesi, olağanüstü bir sanat eseri yapar bu tatlıları bence...
Baklava çeşitleri, Havuçdilim, Bülbülyuvası, SarığıBurma, Dolama, Dürüm, Saray Sarma, Kuşgözü, Tel Kadayıf, Burma, Katmer ... lezzet fırtınaları.
İyi bir yemeğin üzerine yenen Anteb-tatlısının yarattığı Haz,zı sözcükler anlatamaz.
Ayrıca yörenin ünlü Antep fıstığı'ndan, katkısız olarak üretilen Fıstıkezmesi'nin, Gaziantepli ustadan çıkmış olanını mutlak deneyin. !

[SIZE=+3]Yemekler ;[/SIZE]
Gaziantep geleneksel mutfağı Güneydoğu mutfağı ile örtüşür. Ancak akla ilk gelenler; ünlü "Yuvalama" ( YUVARLAMA'dan gelir ), Firik Pilavı, Kuru patlıcan'dan yapılan Zeytinyağlı, Etli Dolma'lar. Ve henüz ismini öğrenemediğim birsürü yemek; Gaziantep mutfağının has çeşitleridir.
( Bu konuyu daha sonra yakın plan inceleyeceğim )


[SIZE=+3]Ekşi'ler, Çeşniler ;

Genelde acı sever bir mutfaktır Güneydoğu mutfağı. Ekşi'nin ayrı bir kültür olduğu, iştah açıcı özelliğinin yanısıra Acı'nın etkisini de azaltan özelliği olduğu bilinir. Bu nedenle başta limon olmak üzere kebap ve acılılar ile birlikte Ekşi'lerde sunulur. Tabiiki Anteb deyince akla ilk gelen ekşiler; SUMAK ve NAR EKŞİSİ dir.
Sumak, hem sade baharat olarak tüm kebaplarda kullanılır, hemde yemek ve salatalara katılarak, Buruk ve kekremsi ekşi tadı ile özel bir çeşni sağlar. NAR EKŞİSİ ise Taze NAR suyundan elde edilen ekşi tad'dır. Sıvı olarak tüm salatalara, kısır, anteb piyazı gibi özel yiyeceklere katılır, yemeklerde kullanılır.
SÜT Ürünleri yiyemediğim için Cacık yiyemem, onun yerine Favorim; Anteb'e has ve benim "Anteb-Cacığı" olarak adlandırdığım ve yörede "KAŞIK SALATASI", "SULU" olarak adlandırılan bir Salatadır ve çok ünlüdür. ( Ana malzeme olarak bildiğimiz Çoban salata malzemelerinin çok ince kıyım doğranması, sarımsak, nar ekşisi ve limon suyu karıştırılması ile bol sulu bir salata olarak hazırlanır ve kaşık ile yenir. Özellikle kebapların yanında müthiş bir iştah açıcı ve hazmettiricidir.) ( Bazı yörelerde "Bostana" olarak da bilinir. )
Gaziantep mutfağının özel tadlarından biri de BİBER SALÇASI'dır. Anteb'e has bildiğimiz Dolmalık yeşil bibere benzeyen Acı bir biberdir "Anteb Biberi". Bu biber; yeşilken kebap ve lahmacunlarda kullanıldığı gibi kızardığı zaman öğütülüp bildiğimiz kırmızı biber olarak kullanıldığı gibi, SALÇA yapmak amacı ile damlarda, tepsilerde gölgede bekletileninin tadı'da rengi'de bir başka olur.

[/SIZE]
 
Üst Alt